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oon einem Puter hinlänglichz kann ein Puterhahn dazu genommen 
werden, so ist es am zartesten. Im Nothfall löst man auch die 
Knochen aus den Keulen, nimmt diese dabei und spickt alles so 
sein wie möglichz macht alsdann in einer guten Braise die Brufsi— 
Filets wie auch die Keulen gar. Dann werden 50 dis 60 Stuck 
Austern geöffnet, diese in eine Casserolle mit ihrem bei sich füh— 
renden Wasser und dem Saft von einer Zitrone gegeben, und 
läßt sie zugedeckt auf dem Feuer steif werden, aber ja nicht kochen. 
Darauf pußt man die Bärte ab, giebt die Brühe in einen Topf, 
damit sie sich setzt, schwitzt Butter und Mehl, rührt dies mit kraf— 
liger Bouillon klar, giebt einen halben Ort füßen Flott dabei, und 
läßt dies mit ein wenig Muscatenblüthe, dem abgeklärten Austern— 
wasser und noch etwas Zitronensaft aufkochen und legirt zuletzt 
die Sauce mit dem Gelben von 2 Eiern. Die Filets hebt man 
aus ihrer Braise, schöpft das Fett rein von dem Satze, kocht dann 
diesen ein, glacirt die Filets damit und giebt die Sauce dabei. 
— Ich halte es nicht für rathsam, bei vielen Speisen Austern zu 
hebrauchen, weil sie in den von den Küsten entfernten Gegenden 
ost schon verdorben ankommen oder doch nur wenige Tage gut 
bleiben und auch, nach der Behauptung Vieler, schwer zu verdauen 
und. Da sie aber dennoch für Manchen angenehm zu essen sind, 
bemerke ich, daß sie roh wohl am gesundesten zu verspeisen 
ind. Da es zur Verdauung sehr viel beiträgt, daß das See— 
vasser bei dem Oeffnen der Muschel nicht herausläuft, so wischt 
nan sie mit einem Tuche erst rein ab, hält sie mit einem Tuche 
angefaßt mit dem untern gewölbten Theile nach sich, und klopft 
mit einem starken Messer an die Muschel, damit sich diese etwas 
iffnetz dann faßt man das Messer kurz an die Klinge und bricht 
ie vorsichtig auseinander; sollen alsdaun die Austern roh verspeist 
werden, so legt man die untern Schalen neben einander behende 
auf eine Schüffel. Sie werden dann mit Pfeffer, Salz, Zitronen⸗ 
aft, oder Weinessig gegessen. Sollen die Austern gebraten wer— 
den, so öffnet man die Schale auf eben beschriebene Weise, setzt 
die untern Schalen nebeneinander auf einen Rost, giebt in jede 
Schale ein wenig Butter und ein klein wenig Pfeffer; da die 
Austern hart und zähe werden, wenn man sie langsam bratet, so 
st es gut, wenn ein Tortenpfannendeckel mit glühenden Kohlen 
darüber gelegt wird. Nachdem die Austern angerichtet sind, wer— 
den Zitronen dabei gegeben. Anstatt der Austern kann man sich 
olgendes Hülfsmittel bedienen. Eine schöne Kalbsbrissel wird 
Jut blanchirt, dann mit ein wenig Butter weich gestovt, so daß 
ne aber weiß bleibtz dann schneidet man sie in der Größe von 
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