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Man legt den Puter in eine andere Casserolle, giebt das
Fett daruͤber, und schüttet den Braisensatz durch ein Sieb, schwitzt
dann etwas Mehl und Butter daran, giebt den Saft von einer
halben Zitrone und ein Glas Rheinwein dazu, und kocht die
Sauce noch einmal durch. Dann ist eine Glace verfertigt; der
Puter wird aus dem Fett gehoben, mit der Glare überzogen und
die Sauce dabei angerichtet.
26. Gebratener Auerhahn.
Da das Fleisch des Auerhahns grobfaserig und trocken ist,
so muß er einige Tage vor dem Verbrauche in eine Marinade
gelegt werden. Nachdem er zum Braten dressirt und gut geklopft
ist, sticht man unbemerkbar mit einem spitzen Messer in die Brust,
legt einige Filets von Speck hinein und nimmt den Saft von
2Zitronen, eine halbe Flasche Rothwein, einige schwarze Pfeffer⸗
körner, etwas Salz und Nelken, läßt hierin den Auerhahn 3 Tage
liegen, und wendet ihn täglich um. Dann wird er an einen
Spieß gesteckt, ganz umher mit Speck bewickelt, mit Butter und
der Marinade begossen, worin er gebeizt worden ist. Man nimmt
hierzu gern eine recht kräftige Sauce lyonnaise. — Auch kann
man den Anerhahn, nachdem er 2 bis 3 Tage in seiner Mari⸗
nade gelegen hat, mit seiner Beize in einer Braise gar machen,
und dann eine Trüffeln-Sauce dabei geben.
27. Eine gebratene Trappe.
Bon diesen Vögeln sind mehrerlei Gattungen; diejenige, welche
hier am meisten einheimisch ist, übertrifft etwas an Größe den ge—
wöhnlichen Haushahn. Das Fleisch von dieser ist etwas zarter,
als das von großen Trappen, (pcollen letztere gebraten werden, se
muß man ja Sorge tragen, daß sie nach dem Schlachten über d
Tage gehangen haben). Ist die Trappe sauber gereinigt, gut ge⸗
klopft und dressirt, so wird ferner damit verfahren, wie die Anwer⸗
sung beim Auerhahn gegeben ist. Man kann auch, sowohl aus der
großen, wie der kleinern Art, die Knochen auslösen, von innen mit
Speck durchziehen, in die vorher beschriebene Marinade legen, sie
dann mit einer guten Kalbfleisch-Farce füllen, in einer Braise gat
machen, glaciren und eine Trüffeln- oder Hachee-Sauce dabei geben.
28. Filets von Puter-Glace mit Austern.
Wenn die Gesellschaft nicht zu groß ist, so sind zwei Brüste