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und ungefähr ein halber Teller voll Semmel gerieben z dann rührt
man sechs Loth Butter zu Schaum, zwei ganze Eier und vier
Loth gewaschene Korinthen dazu. Dies Alles wird ungefähr mit
einem Ort füßen Flott zu einer geschmeidigen Farce gerührt und
nachdem der Puter gut dressirt, die Keulen herunter und zurück⸗
gebogen, mit einer Packnadel ein Bindfaden dadurch gezogen und
dann auf dem Rücken fest gebunden. Nun wird die Farce in
den Kropf des Puters gefüllt, derselbe an einen Bratspieß gesteckt
und gut mit eisernen Spillen befestigt. Die Brust wird alsdann
mit Speckscheiben belegt und mit Bindfaden umwunden. Anfäng⸗
lich wird ein gelindes Feuer gemacht und der Puter gut mit
Butter begossen, welches den Braten saftig erhält; ist er durch—
gehends heiß, so wird er auf beiden Seiten etwas gesalzen und
mit fleißigem Begießen fortgefahren, bis angerichtet wird. Man
giebt eine Coulis-Sauce dabei, welche gut 'mit Zitronensaft ge—
schärft ist.
24. Puter à la Peérigord.
Der Puter wird anfänglich ganz auf die Art zubereitet,
wie so eben in der vorhergehenden Nummer angeführt ist;
alsdann wird die Leber mit einigen Schalotten gehackt und
von 6 Loth Butter, 3 ganzen Eiern, zwei Eigelben und einem
Löffel voll süßen Flott ein loses Rührei gemacht; ein Pfund Trüf—
feln wird in Scheiben geschnitten, daun in halb Wein, halb
Wasser gekocht, mit der Leber, dem Rührei und etwas Salz ver—
mengt, in den Leib des Puters gefüllt; der Kropf des Puters wird
mit einer lockern Kalbfleisch-Farce gefülltz; man dressirt ihn wie
vorhin beschrieben, bestreut ihn mit etwas Salz, giebt den Saft
von 114 Sitrone darüber, umwindet ihn ganz mit Speck und be—
wickelt ihn dann mit mit Butter bestrichenem, doppeltem Papier;
hierauf bindet man ihn am Bratpspieße fest, und ist er nur ein
Jahr alt, so kann er in zwei Stuͤnden gar braten; dann wird
der Puter aus seiner Emballage gemacht. Man giebt eine Trüf—
feln⸗ oder eine Coulis-Sauce daben.
25. Puter à la braise.
Nachdem der Puter gefüllt ist, wie so eben in der vorhergehen—
den Nummer beschrieben, macht man ihn in einer Braise gar;
man kann auch siatt Trüffeln Kastanien nehmen, welche aber
benfalls in Butter und Bouillon erst gar gemacht werden müssen.
Der Braisensatz kann recht gut zu der Sauce gebraucht werden.