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doch schmackhaft bleiben, so wird er Abends vor dem Kochen in 
Wasser gelegt und am Morgen in einem zugedeckten Kessel oder 
Topf ganz voll Wasser zu Feuer gesetzt und langsam, aber immer— 
während, gekocht. Ein Schinken von einem alten Schweine muß, 
um gehörig gar zu sein, 4 bis 5 Stunden kochen; ist die Brühe 
abgekocht, so muß wieder kochendes Wasser nachgeschüttet werden. 
Ob der Schinken weich genug ist, kann man mit einer Fleisch— 
gabel probiren. Dann laͤßt man ihn, da er gewöhnlich kalt ge— 
gessen wird, in seiner Bruͤhe kalt werden, zieht dann die Schwarte 
davon, putzt ihn umher gut ab und giebt eine Sauce Remoulade 
dabei, oder in Scheibchen geschnitten beim Gemüse; auch kann 
nan ihn mit saurem Gelee oder Senf geben. 
20. Eine junge Gans à la braisé. 
Hierzu sind die Gänse im Monate September am besten. 
Nachdem die Gans sauber gepflückt und ausgenommen ist, werden 
die Knochen ausgelösst, wie schon früher beschrieben, und mit einer 
zuten Kalbfleisch-Farce gefüllt, wieder zugenähet und in einer 
Braise gar gemacht. Dann nimmt man die Gans heraus, legt 
iie in eine andere Casserolle, schöpft das Fett von der Braise über 
die Gans, setzt sie so, daß sie heiß bleibt, giebt den Braisensatz 
durch ein Sieb, läßt ihn einkochen und wenn die Gans aus dem 
Fette auf eine Schüssel angerichtet ist, wird der Braisensatz dar— 
iber gegeben und eine Sauce von kleinen Zwiebeln in einer Sau— 
tiere dabei angerichtet. 
21. Gebratene Gans à la tourtière. 
.Wenn eine junge fette Gans sauber rein gemacht ist, wird 
ie in anderthalb Stunden am Spieße beinahe gar gebraten, doch 
nicht zu braun, und damit sie recht sastig bleibt, recht fleißig be— 
gossen. Dann wird ein Stückchen Schwarzbrod gerieben, darauf 
was Wasser, ein klein wenig Butter und ein Weinglas voll 
Weißwein gegeben und dies eingekocht, daß es zwei Anrichtelöffel 
voll bleiben, und kräftig durch ein Sieb gestrichen. Nun wird 
s mit A Pfund gestoßenem Zucker und etwas Kaneel vermengt 
und muß so dick sein, daß man es wie einen halben Finger dick 
iber die Gans streichen kann; man setzt dieses in den Backofen, daß 
s Couleur erhält. Jetzt werden 18 bis 20 Borstorfer Aepfel ge— 
* und in der Mitte durchgeschnitten, das Kernhaus ausge— 
tochen und oben oberflächlich eingekerbt, auf eine Schüssel neben 
linander gelegt, mit Zucker, ein wenig Wein und Zitronensaft