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ab, drückt von zwei Zitronen den Saft darüber, schneidet Zwiebeln, 
gelbe Wurzeln, einige Sellerie-Knollen in Scheiben, nebst einigen 
Pfefferkörnern. Hierein legt man den Schinken, umwindet ihn 
mit doppeltem Papier und einem Bindfaden und läßt ihn drei 
Stunden im heißen Ofen braten. Er muß aber in eine Casserolle 
oder Bratpfanne gesetzt werden, weil er anfänglich, wenn die 
Hitze groß ist, zugedeckt werden muß; nach einer Stunde wird der 
Deckel abgenommen. Dann nimmt man ungefähr 3 Löffel voll 
Hagebutten-Marmelade, lösst sie mit einem Orte Mallaga⸗-Zitronen⸗ 
saft und Zucker auf; jetzt wird der Schinken aus seiner Emballage 
genommen, mit einer guten Glace überzogen und die Sauce da— 
hbei servirt. 
18. Schinken en fumé mit Rothwein. 
Hierzu ist ein Schinken von einem jungen Schweine am pas— 
sendsten, wenn er ungefähr 10 bis 14 Tage im Rauche gehangen 
hat. Nun wird das Bein abgehauen und der Schinken 4 bis 
b Stunden in lauwarmes Wasser gelegt, um auszuziehen; dann 
setzt man so viel Wasser auf das Feuer, daß der Schinken unge—⸗ 
fähr darin bedeckt sein kann; wenn es kocht, wird der Schinken 
hineingelegt und zwei Stunden darin gekocht, auf eine Schissel 
zehoben, die Schwarte nebst etwas von dem Fett davon gemacht 
und dann in eine andere Casserolle oder einen Topf gelegt, worin 
der Schinken gut paßt; man giebt dann einige Lorberblätter, 
ganze Nelken, Zwiebeln und Pfefferkörner daran, eine Flasche 
Rothwein und etwas braune Bouillon, so daß der Schinken wie—⸗ 
der über die Hälfte bedeckt ist; dann werden auch glühende Koh⸗ 
len auf den Deckel gelegt und der Schinken mitunter begossen 
und beinahe noch eine Stunde eingekochtz nur muß man Acht 
haben, daß er gar ist, aber nicht zerfällt. Nun legt man den 
Schinken auf eine Schüssel, nimmt das Fett von dem Satze rein 
herunter und giebt den Satz durch ein Haarsieb in eine andere 
Casserolle, läßt ihn kurz einkochen und glacirt den Schinken da— 
mit; in der Casserolle bleibt ein wenig Glace zurück, hierbei giebt 
man noch etwas Jüs und Zitronensaft, rührt alles gut los und 
giebt diese Sauce bei dem Schinken. 
19. Ein ordinair geräucherter Schinken. 
Es ist freilich eine bekannte Methode, einen geräucheruen 
Schinken zu kochen, und dennoch nicht einerlei, auf welche An 
damit versahren wird. Soll ein Schinken gehörig weich un