267
Man bratet die wilde Schweinskeule auch, ohne sie vorher
in Essig gelegt zu haben; alsdann begießt man sie anfänglich
mit ein wenig Salzwasser und kann dann eine Hahnebutten—
Zauce dabei geben.
15. Wilde Schweinskeule à la frangaise.
Die wilde Schweinskeule wird einige Tage vor dem Ver⸗
rauche mit einem Händchen voll Salz eingerieben, auch mit et—
was gestoßenem Pfeffer, gehackten Schalotten und ein wenig Ge—
würznelken; dann giebt man in eine Casserolle Scheibchen Schin—
en, halb mager und halb fett, legt die Keule darauf, giebt eine
Flasche Rheinwein darunter, ungefähr 4 Maß Wasser und macht
hsiermit die Keule gar. Daun wird das Fett von der Brühe ge—
iommen, in einer andern Casserolle ein Stückchen Zucker braun
gemacht, dazu ein wenig Mehl in Butter braun geschwitzt, dann
die Sauce, worin der Schinken gekocht ist, durch ein Sieb gege—
en, das Mehl und Zucker mit dieser losgekocht, etwas Zitronen—
dabei gedrückt und in einer Sauciere bei der Keule ange—
lichtet.
16. Hirsch- oder Rehbrust à la polonaise.
Man lös't aus den beiden Brüsten die Knochen, marinirt diese
2bis 3 Tage vor dem Verbrauche in Nelken, Pfeffer, Lor⸗
erblättern, Zwiebeln, etwas Salz und Essig. Dann wird eine
zute Kalbfleisch-Farce gemacht, womit man eine Brust zwei Finger
dick überstreicht; sind Trüffeln vorräthig, so werden 5 bis 6 Stück
n Scheiben darüber gelegt; hat man diese nicht, so wird ein guter
Löffel voll Kappern genommen und man legt dann die zweite Brust
darüber, befestigt beide auf einander mit einer Packnadel und
macht die Brüste in einer Braise gar, nimmt das Fett von dem
Braisensatze rein ab und schwitzt ein wenig braunes Mehl daran;
auch von einer Zitrone wird etwas von der Schale mit durchge—
— dann die Sauce durch ein Haarsieb über die Brust an—
zerichtet.
17. Frischer Schweinsschinken au four.
Dieser Schinken muß von einem jungen Schweine sein und
darf nicht über 9 bis 10 Pfund wiegen. Er wird vier Tage vor
dem Gebrauch mit ein paar Hände voll Salz eingerieben, und am
Tage, wo er gebraucht werden soll, schneidet man die Schwarte