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braunes Mehl daran geschwitzt und von einer halben Zitrone der 
Saft dazu. 
12. Hammelkeule mit Sainmenou. 
Eine fette, nicht frisch geschlachtete Hammelkeule wird gut ge— 
klopft, mit Zwiebeln, Pfeffer, ein paar gelben Wurzeln, Lorber⸗ 
blättern, etwas Salz und schwacher Bouillon oder Wasser in einer 
Casserolle zu Feuer gesetzt und hierin kurz und braun eingeschmort. 
Man kann aber auch die Keule am Spieß oder im Backofen bra—⸗ 
ten. Von Reis wird dann ein Sainmenou gemacht (Sainmenou 
heißt so viel, als ein steif gekochter Brei), nämlich ein Viertel— 
pfund Reis wird blanchirt, in Bouillon und einem Stückchen But⸗ 
ter steif gekocht. Ist die Hammelkeule auf eine von diesen drei 
Arten gar gemacht, so muß sie etwas abkühlen und wird dann 
mit geklopftem Ei bestrichen, mit dem Reis überzogen und mit 
Parmesankäse einen Messerrücken dick bestreut; ein wenig geschmol⸗ 
zene Butter giebt man oben über und läßt die Keule in einem 
Dfen oder einer Tortenpfanne Couleur gewinnen. Man giebt 
eine Sauce von kleinen Zwiebeln oder eine Sauce à la Pem- 
broke dabei. 
13. Hirschzimmer, gebraten. 
Ein gut abgehauenes Hirschzimmer wird an einen Bratspieß 
zesteckt und unter vorsichtigem Begießen mit einer Kanne dicken 
sauren Flott und etwas Butter drittehalb Stunden gebraten; 
wenn der Braten heiß ist, wird er auf beiden Seiten gesalzen 
und der Flott beim Begießen behutsam in einem Geschirr aufge— 
fangen, damit er in der Pfanne nicht verbrennt. Ist der Braten 
gar, so wird er vom Spieß genommen. Von der Sauce aus der 
Bratpfanne wird meistentheils das Fett genommen und mit noch 
etwas saurem Flott alles losgerührt. Die Sauce wird dann bei 
dem Braten gegeben. 
14. Wilde Schweinskeule, gebraten. 
Die Keule vom wilden Schweine wird 6 bis 8 Tage vor 
dem Verbrauche in Essig, mit ein wenig Salz, einigen Pfeffer— 
körnern, ein paar Lorberblättern und Zwiebeln gelegt. Dann an 
ein Bratspieß gesteckt und mit 54 Pfund Butter und etwas Ma⸗ 
rinade begossen; bevor die Keule vom Spieß genommen wird, 
bestreut man sie mit braungerösteten Semmelkrumen. Man kann 
eine gute Coulis-Sauce dabei geben.