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spickt sie recht sauber; dann wird 24 Pfund Butter in einer 
Casserolle braun gemacht, hierin legt man die Keule mit ein paar 
Scheiben Schinken und ein wenig Salz, giebt von unten und 
oben Feuer und läßt sie langsam bei fleißigem Begießen anziehen; 
giebt auch nach und nach einige Löffel voll Bouillon dabei. Kurz 
vor dem Anrichten hebt man die Keule heraus, nimmt die Spie— 
len davon, schüttet etwas Fett ab, giebt einige Stückchen Bouil— 
lonkuchen dazu, rührt die Glace los und giebt sie über die Keule. 
Man kann hier eine Sardellen-Sauce beigeben. 
10. Hammelkeule à l'italienne. 
Von einem fetten Hammel, der im Winter seit sechs bis acht 
Lagen geschlachtet ist, im Sommer seit drei bis vier Tagen, klopft 
man eine Keule, die unter der Niere abgehauen ist, und lös't die 
Rückgratsknochen heraus, damit sie eine Ruͤndung erhaͤlt. Dieser— 
halb werden auch noch einige hölzerne Spielchen unten durch die 
seule gesteckt, und dann in einer Braise gar gemacht. Unter— 
dessen hat man eine gute Kalbfleisch-Farce gemacht. Nun wird 
die Keule aus der Braise gezogen, abgekühlt und oben mit Farce 
zwei Messerrücken dick bestrichen. Dann legt man von in der 
Mitte gefpaltenen und ausgegräteten Sardellen schräge und läng— 
liche Quarrees, füllt diese mit dem Gelben von einem hartgekoch⸗ 
en Ei, auch mit dem Eiweiß, rothen Rüben, Petersilie und Kap— 
bern; auch kann man Oliven dazu thun, diese schmecken sehr 
angenehm. Alle diese benannten Theile müssen fein gehackt sein; 
die Keule wird dann wieder in die Brühe gehoben, worin sie gar 
emacht wurde, doch darf sie nicht mehr lang sein, damit sie das 
Ausgelegte nicht beim Kochen berührt. Nun legt man ein Blatt 
hapier darüber, läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, und giebt 
am besten eine Hachee-Sauce dabei. 
11. Hammelrücken mit Kappern-Sauce. 
Die Hammelkeulen werden von den Rückenwirbelgelenken aus— 
gelöst, wie bei einem Wildzimmer, abgehäutet und gespickt; dann 
wird in eine lange Bratpfanne mit einem Deckel etwas Butter 
braun gemacht, der Rücken hinein gelegt, mit etwas Salz, drei 
is vier Kellen voll Bouillon, einigen Wurzeln und Zwiebeln. 
Oben auf den Deckel werden glühende Kohlen gelegt, und der 
Braten fleißig begossen. Zuletzt wird das Fett rein abgenommen, 
an die braune Sauce ein Löffel voll Kappern gegeben, etwas