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Knochen gelös't, die Brust zusammengeklappt und mit einem höl— 
zernen Spielchen zusammen gesteckt; dann wird sie blanchirt und 
auf beiden Seiten reihenweise gespickt. Mit einem Messer schnei— 
det man ganz oberflächlich in das Brustfleisch, der Länge nach 
her, damit die Spicknadel gut folgt. Nun giebt man etwas 
Butter in eine Casserolle, macht sie braun, legt die Brust hinein, 
giebt unter und auf den Deckel glühende Kohlen, und wenn die 
Brust angebraten, so wird eine gelbe Wurzel, ein wenig Salz, 
auch einige Löffel voll Bouillon daran gegeben, und oft begossen; 
so erhält die Brust eine schöne Glace; ist sie dann angerichtet, 
so wird von einer halben Zitrone der Saft in die Casserolle ge⸗ 
drückt, alles gut losgerührt und über die Brust angerichtet. Man 
kann in einer Sauciere eine Champignons-Sauce dabei geben. 
8. Kalbsrücken à la créême. 
Tages vor dem Verbrauch dieses Bratens, wird derselbe in 
der Form eines Hirschrückens ausgehauen, gut abgehäutet und 
bespickt. Dann nimmt man einige gelbe Wurzeln in eine Casse— 
rolle, giebt anderthalb Quartier sauren Flott darauf, kocht dies 
unter beständigem Rühren eine Weile, läßt es abkühlen und 
schüttet es über den Braten. Den folgenden Tag bindet man 
diesen an einen Spieß, klopft das Gelbe von sechs Eiern zwischen 
den Flott, begießt den Braten damit, bevor man denselben auf 
beiden Seiten etwas gesalzen hat; den Flott fängt man, wo mög— 
lich, in einem anderen Geschirr auf, um immer wieder fleißig da— 
mit begießen zu können, denn in der Bratpfanne vertrocknet er 
sehr leicht. In der letzten Stunde nimmt man noch etwas But—⸗ 
ter mit zum Begießen. Ist der Braten gar, so wird das Fett 
meist abgeschüttet und der übrige Satz in der Bratpfanne mit 
noch einem Ort sauren Flott losgerührt und die Sauce durch ein 
Haarsieb gegeben. 
9. Ballon von einer Kalbskeule. 
Aus einer Keule, die drei bis vier Tage alt ist, werden die 
Knochen gelös't, und mit einer Farce von halb Kalb- und halb 
Schweinefleisch gefüllt. Die Keule wird dann wieder zugenäht, 
von der untern Seite einige hölzerne Spielen kreuzweis gesteckt, 
mit einem Bindfaden unten angezogen, damit die Keule ganz 
rund wird. Nun macht man sie einige Minuten in kochendem 
Wasser steif; legt sie dann in kaltes Wasser, trocknet sie ab und