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5. Rindsmürbbraten à la créême. 
Der Mürbbraten wird ziemlich groß ausgeschnitten, etwas von 
dem daran befindlichen Fett weggenommen, nun gut geklopft in 
ein langes Geschirr gelegt, und eine Creͤme gemacht wie folgt: 
Man giebt Pfund Butter, einen kleinen Löffel voll Mehl, mit 
süßer Milch klar gerührt, in eine Casserolle, hierzu noch Quar— 
tier Milch und einen Ort süßen Flott, etwas Zitronenschale und 
ein paar Körner Salz; bringt dies unter beständigem Rühren 
beinahe bis zum Kochen, nicht völlig, weil sonst das Mehl auf 
dem Braten nicht haftet. Man läßt die Creme kalt werden, gießt 
sie auf den Braten und läßt ihn eine Nacht damit stehen. Den 
folgenden Tag nimmt man eine Spiele, steckt den Braten schlan— 
genförmig daran, bindet ihn an einen Bratspieß, oder macht ihn 
im Backofen. Anfänglich wird der Braten mit der Creme be— 
gossen, dann etwas Butter dabei genommen und etwas Salz. 
Ist der Braten nach zwei Stunden gar, so wird das Fett aus 
der Bratpfanne abgeschüttet und der Satz mit noch einem Ort 
sauren Flott losgekocht und dann diese Sauce über den Braten 
angerichtet. 
6. Kalbsnierenstück, gebraten, mit Sardellen-Sauce. 
Wenn man ein Kalbsnierenstück braten will, so muß es von 
einem fetten Kalbe sein und nicht ganz frisch geschlachtet. Das 
Nierenstück wird an einen Bratspieß gesteckt, mit Butter belegt, 
und wenn es anfängt zu schäumen, gesalzen; nach einer Weile 
wird der Braten fleißig mit der geschmolzenen Butter begossen, 
bis er gar ist. Soll in einem Bratofen das Nierenstück gemacht 
werden, so legt man dieses in eine Bratpfanne, darüber einige 
Scheiben Speck nebst Butter und Salz, beobachtet dann das 
leißige Begießen; wenn, das Fett unter dem Braten anfängt 
braun zu werden, so wird zu Zeiten ein wenig Wasser darunter 
zeschüttet. In zwei Stunden ist der Braten gar. Man richtet 
die Niere auf einer Schüssel nach oben an, mit etwas Fett von 
der Sauce, rührt mit ein wenig Bouillon den Satz in der Bra— 
tenpfanne los und giebt etwas davon oben über den Braten her 
und die andere Sauce dabei. Man giebt auch eine kräftige Sar— 
dellen-Sauce dabei. 
Tendrons von Kalbfleisch à la glace. 
Aus einer fetten Kalbsbrust werden so viel wie möglich die