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Stückchen Bouillonkuchen; läßt die Kartoffeln zugedeckt gar wer— 
den, nimmt dann den größten Theil des Fettes davon, richtet 
das Fleisch mit den darum gelegten Kartoffeln an, schärft die 
Sauce mit etwas Zitronensaft, ruͤhrt sie in der Casserolle los, 
giebt sie durch einen feinen Durchschlag, etwas davon über das 
Fleisch und das Uebrige wird dabei gegeben. 
3. Rindfleisch à la russe. 
Das Fleisch hierzu muß schon über drei bis vier Tage ge⸗— 
schlachtet sin. Man nimmt eine fette Nachbrust, klopft sie von 
beiden Seiten und legt sie in eine Casserolle, von der der Deckel 
gut schließt und in welche die Brust paßt. Dann gießt man unter 
das Fleisch eine halbe Flasche Rheinwein, vier Anurichtelöffel voll 
kräftige Bouillon, anderthalb Quartier sauren Flott, auch einige 
Schalotten, schwarze Pfefferkörner und etwas Salz, bedeckt dann 
das Fleisch mit einigen Scheibchen Schinken, legt einen Bogen 
Papier darüber, klebt nun den passenden Deckel mit steifem Pa— 
pier, welches mit Mehl und Wasser bestrichen ist, dicht zu und 
läßt es antrocknen. Dann bringt man das Fleisch auf dem Feuer 
ins Kochen, setzt es darauf in einen heißen Ofen, worin es sechs 
bis sieben Stunden steht. Kurz vor dem Anrichten hebt man 
das Fleisch heraus, nimmt alles Fett von der Brühe, giebt einen 
Anrichtelöffel voll Coulis, oder in dessen Ermangelung, einen Löffel 
voll braungeschwitztes Mehl daran, läßt die Sauce durchkochen, 
giebt einige Löffel voll über das Fleisch und das Uebrige dabei. 
4. Ballon von Rindfleisch. 
Hierzu lös't man von einer Rippe das Fleisch dicht vor den 
Knochen ab, ungefähr eine gute halbe Elle lang und eine viertel 
breit; von innen wird dann dieses Fleisch mit etwas gehackten 
Schalotten, Dragon, Pfeffer und Salz bestreut, und darüber einen 
Finger dick gute Kalbfleisch-Farce gestrichen, darüber werden zet— 
theilte Sardellen, woraus die Gräten gemacht sind, zehn bis zwölf 
in Streifen gelegt, dann wieder Farce wie zuvor, das Fleisch 
übergeklappt und mit einer Packnadel zugenäht, in Form eines 
Ballons, und wird dann in einer Braise gar gemacht. Kann 
man frische Champignons haben, so werden diese geputzt, mit etwas 
Butter langsam gar gekocht, der Ballon losgelöf't, das Fett von 
dem Braisensatze genommen, der Satz mit den Champignons, 
nebst Zitronensaft vermischt und zuletzt darüber angerichtet.