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paar fein geschnittene Schalotten in Butter braun mit einem Löffel 
voll geriebenen Semmelkrumen, giebt ein paar Scheiben Zitronen 
daran, ein paar gröblich gestoßene Pfefferkörner, einen Löffel voll 
Bouillon und ein wenig Salz, legt die Lerchen hinein und schwitzt 
sie wie zuvor in zehn Minuten gar, rührt die Sauce in der 
Casserolle los und schüttet diese über die Lerchen. 
Fünftes Capitel. 
Große Fleisch-Entrees. 
1. Ein Englischer Rinderbraten oder Roastbeef. 
Hierzu nimmt man das Stück Fleisch zwischen der Keule und 
der Niere, woran der Mürbbraten sitzt; von dem darauf befind— 
lichen Fett muß so viel sitzen bleiben, daß der Mürbbraten bei— 
nahe davon bedeckt ist; das übrige kann weggeschnitten werden. 
Dieser Braten ist auch nur dann recht schmackhaft und schön, wenn 
er von einem jungen Ochsen ist; auch ist es nothwendig, daß der 
Braten hierzu im Sommer drei bis vier Tage, im Winter aber 
sechs bis sieben Tage alt sein muß; dann wird er mit einem 
Fleischklopfer recht gut geklopft, welches bei allen Braten sehr 
nöthig ist. Nun wird der Braten egal an den Spieß gesteckt, 
mit Spielen und Bindfaden befestigt, und muß von allen Seiten 
gleich schwer sein; dann läßt man ihn vier Stunden, noch wohl 
etwas laͤnger braten, befördert das fleißige Begießen mit Butter 
und giebt eine Hachée-Sauce dabei. 
2. Rindfleisch-Brün mit Kartoffeln. 
Ein Stück Rindfleisch von der Oberkeule, welches mit Fett 
bewachsen ist, wird recht gut geklopft, ein wenig Butter braun 
gemacht, das Fleisch darin mit einigen Scheibchen Schinken lang— 
sam, nur hochgelb gebraten; dann giebt man einige Zwiebeln, 
zwei Lorberblätter, Pfefferkörner, ein paar ganze Nelken und 
was Salz daran, füllt das Fleisch mit schwacher Bouillon oder 
Wasser auf, und läßt es hierin gut zugedeckt beinahe gar werden. 
Ungefähr eine gute halbe Stunde vor dem Anrichten, ist eine 
Portion Kartoffeln, wie ein Taubenei egal rund geschält, diese 
giebt man an das Fleisch, auch, wenn sie vorräthig sind, einige