260 
120. Kleine wilde Kriech-Enten, geschmort. 
Die kleinen wilden Kriech-Enten werden sauber reingemacht, 
ausgenommen, gewaschen, abgetrocknet, gespickt und dressirt; dann 
macht man etwas Butter in einer Casserolle braun, legt die Enten 
darauf nebst einst paar Zwiebeln, 2 Lorberblättern, 2 bis 3 Stück 
Gewürznelken, ein wenig Salz, ein paar schwarzen Pfefferkörnern 
und einigen Zitronenscheiben, giebt ein wenig kochendes Wasser 
darauf, und läßt hierin die Enten gar schmoren, schüttet dann 
etwas Fett von der Sauce, worin die Enten gar gemacht sind, 
giebt ein paar gesäuberte und fein gehackte Sardellen dazu und 
einen halben Löffel voll braun gebranntes Mehl, mit etwas Wein 
oder Bouillon klar gerührt, läßt alles durchkochen und richtet die 
Sauce über die Enten an. 
121. Haselhühner à la broche. 
Die Haselhühner sind von allen bekannten Gattungen das 
feinste und delicateste Federwildpret; wenn sie jung sind, prä— 
parirt man sie auf benannte Art am schmackhaftesten; man kann 
sich mit der Zubereitung ganz nach der der Birkhühner à la 
broche richten und eine Orangen-Sauce dabei serviren. 
122. Haselhühner à la braise. 
Wenn die Haselhühner nicht mehr jung sind, sind sie auf dicse 
Art am saftigsten zu verspeisen; man legt sie in die Casserolle, 
rangirt sie gut mit einigen Scheiben Schinken und Speck, schüttet, 
nachdem die Haselhühner gar sind, das Fett ab, thut einen halben 
Löffel voll braunes Mehl an die Braisen-Sauce, schärft sie noch 
mit Zitronen-Saft und richtet die Sauce darüber au—. 
123. Lerchen à l'éspagnole. 
Wenn die Lerchen geputzt und gesengt sind, nimmt man sit 
aus, schwitzt etwas fein gehackte Schalotten in Prodencer Oel, thut 
den Saft einer Zitrone, einen Löffel voll Consommé, ein Glas 
Rheinwein und etwas Salz dazu, legt die Lerchen hinein, und 
schwitzt sie in zehn Minuten auf schnellem Feuer gar und kutz 
ein, giebt ein Löffel voll recht starke Bouillon darauf, läßt sie 
noch einmal damit durchkochen und richtet sie an. 
124. Lerchen, auf andere Art zubereitet. 
Wenn die Lerchen wie zuvor gereinigt sind, schwitzt man ein