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bindet sie an einen Spieß und bratet sie unter leihigen *
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de Emballage, richtet sie an und giebt ein
darunter.
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117. Junge Birkhühner à la braise.
Am delicatesten sind die Birkhühner, wenn sie ihre vollkom—
mene Größe noch nicht erreicht haben; man putzt sie und nimmt
sie aus, spickt die Brust recht voll und macht sie in einer Braise,
bersehen mit Citronensaft, in einer halben Stunde gar, bestreicht
sie nachher mit Glace, füllt von dem Braisensatz das Fett, giebt
was Coulis dazu, rührt Alles in der Casserolle mit noch etwas
Vouillon los, läßt es ankochen und giebt diese Sauce bei den
hühnern.
118. Birkhuhn à la broche.
.Bei dieser Zubereitung müssen die Birkhühner alt geschlachtet
ein, wenigstens 4 bis 5 Tage. Nachdem sie gehörig geputzt und
dressirt sind, streut man etwas Salz darüber, besprengt sie mit
dem Safte einer Citrone, hierauf bewickelt man sie mit Speck—
scheiben und Papier. Nun bindet man sie an einen Bratspieß,
ind bratet sie unter fleißigem Begießen des Papiers mit Butter
in anderthalb Stunden gar. Eine braune Kräuter-Sauce ist
sierbei recht passend.
119. Birkhuhn, geschmort.
Nachdem solches wie zuvor geputzt ist, wird das Huhn um—
her mit Speck bewickelt, etwas Butter in einer Casserolle braun
gemacht, das Huhn hineingelegt, einige Scheiben Citrouen, woraus
die Kerne genommen sind, ein wenig Bouillon, in deren Erman—
zelung etwas Wasser, ein Glas voll rothen Wein und etwas Salz
dazu, die Casserolle mit einem Deckel bedeckt, worauf aber glühende
kohlen gelegt werden; man wendet das Huhn um, und läßt es
o gar schmoͤren; von der darauf befindlichen Sauce schüttet man
das Fett ab, schwitzt ein wenig Mehl in Butter braun, rührt die⸗
es mit ein wenig Bouillon klar, giebt es an die Sauce, worin
as Huhn gar gemacht wurde, kocht alles durch, und richtet die
Sauce uͤnter das Huhn an.