Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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bindet sie an einen Spieß und bratet sie unter leihigen * 
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darunter. 
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117. Junge Birkhühner à la braise. 
Am delicatesten sind die Birkhühner, wenn sie ihre vollkom— 
mene Größe noch nicht erreicht haben; man putzt sie und nimmt 
sie aus, spickt die Brust recht voll und macht sie in einer Braise, 
bersehen mit Citronensaft, in einer halben Stunde gar, bestreicht 
sie nachher mit Glace, füllt von dem Braisensatz das Fett, giebt 
was Coulis dazu, rührt Alles in der Casserolle mit noch etwas 
Vouillon los, läßt es ankochen und giebt diese Sauce bei den 
hühnern. 
118. Birkhuhn à la broche. 
.Bei dieser Zubereitung müssen die Birkhühner alt geschlachtet 
ein, wenigstens 4 bis 5 Tage. Nachdem sie gehörig geputzt und 
dressirt sind, streut man etwas Salz darüber, besprengt sie mit 
dem Safte einer Citrone, hierauf bewickelt man sie mit Speck— 
scheiben und Papier. Nun bindet man sie an einen Bratspieß, 
ind bratet sie unter fleißigem Begießen des Papiers mit Butter 
in anderthalb Stunden gar. Eine braune Kräuter-Sauce ist 
sierbei recht passend. 
119. Birkhuhn, geschmort. 
Nachdem solches wie zuvor geputzt ist, wird das Huhn um— 
her mit Speck bewickelt, etwas Butter in einer Casserolle braun 
gemacht, das Huhn hineingelegt, einige Scheiben Citrouen, woraus 
die Kerne genommen sind, ein wenig Bouillon, in deren Erman— 
zelung etwas Wasser, ein Glas voll rothen Wein und etwas Salz 
dazu, die Casserolle mit einem Deckel bedeckt, worauf aber glühende 
kohlen gelegt werden; man wendet das Huhn um, und läßt es 
o gar schmoͤren; von der darauf befindlichen Sauce schüttet man 
das Fett ab, schwitzt ein wenig Mehl in Butter braun, rührt die⸗ 
es mit ein wenig Bouillon klar, giebt es an die Sauce, worin 
as Huhn gar gemacht wurde, kocht alles durch, und richtet die 
Sauce uͤnter das Huhn an.
	        
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