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sammen geschwitzt ist, rührt man es mit ein paar Löffel voll
kräftiger Bouillon klar, dann giebt man einen guten Ort recht
dicken sauren Flott dazu, rührt ihn gut durch und läßt die Sauce
nach einer Viertelstunde seimig kochen; nun nimmt man die Embal⸗
lage von den Poulardes, richtet etwas Sauce darunter an und giebt
die übrige in eine Sauciere. In Ermangelung der Poulardes
kann man auf diese Art sett gemästete junge Hühner nehmen.
115. Junge Enten en Hériscoul.
Zu diesem Gericht müssen die Enten noch sehr jung sein,
nicht größer, als höchstens eine Taube. Man macht solche gehö—
rig rein, schneidet sie auf dem Rücken gerade herunter, lös't die
Kunochen heraus, füllet sie mit einer Leber (wie im 7ten Capitel
Nr. 28 beschrieben), nähet sie wieder zu, thut einen Löffel voll
Provencer Oel, etwas fein gehackte Schalotten, den Saft von einer
Zitrone, einen Löffel voll Essig, etwas gestoßenen Pfeffer und ein
wenig Salz in eine Casserolle, legt die Enten hinein, und läßt
sie eine Stunde darin mariniren; dann werden sie in diese Ma—
rinade in einer halben Stunde gar gemacht und zum Kaltwerden
hingestellt; von 1 Viertelpfund Mehl, 1 Viertelpfund Butter,
2 Eigelben, 2 Löffel voll weißen Wein macht man einen guten
Teig, rollet diesen wie einen Messerrücken dick aus, ziehet den Fa—
den aus den Enten und bedeckt jede Ente mit einem Stück von
dem Teige. Man kann mit dieser Portion ungefähr 3 bis 4 En⸗
ten einschlagen, wo vorn der Teig zusammengelegt wird, streicht
man geklopftes Ei mit einem kleinen Pinsel einen kleinen Fingel
breit, damit der Teich zusammenhält, dann schneidet man mit der
Scheere so fein und so viele mal in den Teig, wie nur moöglich⸗
(doch darf kein Schnitt ganz durch den Teig gehen) backt sie nach—
her in heißer Butter aus, und richtet eine Oraugen-Sauce in
einer Sauciere an.
116. Pieper en papillotes.
Unter dem Namen Pieper versteht man ganz kleine Hähnchen,
wie sie noch bei der Glucke sind. Man nimmt sie zu dieser Zu—
bereitung recht klein, wie einen Krammetsvogel groß, putzt sie aus,
trocknet sie nach dem Waschen ab, und legt sie in eine Marinade
von fein gehackten Schalotten, zwei Eßlöffel voll Proveuncher
ein wenig Salz, wie auch von einer Zitrone den Saft, wende
die Hähnchen ein paar Mal um, und läßt sie eine Stunde darin
liegen, bewickelt sie alsddann mit Scheibchen Speck und Papicr,