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kraut in einem fest verschlossenen Topfe fast gekocht, dann heraus— 
genommen, die Brühe durchgegeben, mit einem Viertelpfund rein 
gewaschenem Reis, etwas Butter und dem Huhn wieder aufgesetzt 
und langsam weich gekocht; sollte der Reis zu steif werden, fo 
muß man etwas Bonunillon nachfüllen. 
112. Grillirte Puterkeulen. 
Wenn von einem Puterbraten die Keulen übrig geblieben 
sind, kann man sie auf folgende wohlschmeckende Art aufwärmen: 
Nan rührt einen kleinen Löffel voll guten Senf, geriebene Zwie— 
bel, gestoßenen Pfeffer und Salz zusammen, macht in die Keulen 
unterwärts tiefe, schräge Einschnitte, streicht von diesem Brei hin— 
ein, wendet sie in Eigelb und Zwiebackskrumen um, bestreicht ei— 
nen Bogen Papier gut mit Butter, wickelt ihn um die Keulen, 
bindet einen Faden darum, und röstet sie eine Viertelstunde auf 
sohlen. Man giebt heiße Jüs oder eine piquante Sauce dazu. 
113. Kapaun mit Austernsauce. 
Der Kapaun wird ausgenommen, abgewaschen, fein gespickt 
und aufgespielt, dann in Butter gelb gebraten, nach und nach 
etwas weiße Bouillon zugegeben. Wenn er mürbe ist, wird Mehl 
in Butter gelb geschwitzt, die Brühe von dem Kapaun, ein Glas 
Baßwein und Zitronenscheiben hinzugethan, auch das gesammelte 
lusternwasser von 12 Austern; wenn die Sauce aufgekocht ist, 
wird sie mit zwei Eigelben abgerührt, zuletzt die Austern hinein— 
etwas über den Kapaun gefüllt, und das übrige dabei 
geben. 
114. Poulardes mit saurem Flott. 
Zwei fette Poulardes machen eine gute Schüssel aus; sie 
muüssen, wie alles Federvieh dieser Art, einige Tage vor dem Ver— 
drauche geschlachtet seinz; im Winter sechs Tage vor dem Ver— 
auhe. Nachdem sie gehörig geputzt und gereinigt sind, werden 
sbn außen und innen abgetrocknet, mit etwas Salz bestreut 
mit dem Saft einer Zitrone besprengt; gut dressirt, werden 
ßanz mit Speck und dann mit Papier bewickelt, an einem 
Fieß festgebunden und in einer Stunde, unter fleißigem Begie— 
9 mit Fett, gar gebraten; ein Viertelpfund Sardellen wird eine 
inde in kaltes Wasser gelegt, dann von den Gräten befreit, 
gehackt und in eine Casserolle, worin etwas Butter geschmol— 
Fen ist, gegeben, nebst einem Löffel voll Mehl. Wenn dieses zu— 
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