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107. Krammetsbögel à Fespagnole.
Gewöhnlich werden Krammetsvögel nicht ausgenommen, jedoch
steht dieses in eines Jeden Willkür. Die Haut des Kopfes zieht man
oben über dem Schnabel ab, sticht die Augen aus, schneidet die
Spitzchen der Füße ab und drehet die Beinchen vor den Keulen
um. Ein paar Scheiben Speck und etwas Butter werden braun
gemacht, und mit einigen Schalotten nebst etwas Salz die Vögel
darin geschwitzt; dann giebt man noch einen Löffel voll Provencer
Oel, ein Glas Rothwein und einige Löffel voll Comsommé dazu;
hierin läßt man die Vögel kurz auf schnellem Feuer einschwitzen
und giebt vor dem Anrichten noch einige Löffel voll Coulis daran.
108. Krammetsbvögel, geschmort.
Sie werden in etwas Butter langsam gebraten, einige gesto—
ßene Wachholderbeeren daran gestreut, etwas Semmelkrumen, und
wenn sie hiermit durchgeschmort, ein Glas Rothwein, und einige
Löffel voll Jüs zuletzt daran gegeben, und so augerichtet.
109. Krammetsvögel, geschmort auf andere Art.
Nachdem die Vögel wie zuvor etwas braun in Butter ge⸗
schwitzt, auch mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren und Sem⸗
melkrumen durchgebraten sind, werden die Vögel bis zu der Hälfte
mit dickem saurem Flott bedeckt, womit sie kurz auf schnellem
Feuer bis zu einer seimigen Sauce eindämpfen, welche dann dar—
über angerichtet wird.
110. Gespickte Tauben mit Morcheln.
Die Tauben werden sauber gereinigt, blanchirt und mit einer
lockern Fleischfarce gefüllt; dann werden sie gespickt in braun ge—
machter Butter geschmort, wobei immer etwas schwache Bouillon
nachgeschüttet wird. Die Morcheln werden blanchirt ; etwas Mehl
wird in Butter hellbraun geschwitzt und mit Bouillon aufgefüllt,
worin die Morcheln gar gekocht werden, ein paar Pfefferkörner
und Zitronenscheiben giebt man daranz dann werden sie an die
Tauben geschüttet und mit ein paar Löffel voll Rothwein durch—
gestopt. Die Sauce wird unter die Tauben angerichtet.
111. Huhn mit Reis.
Ein Suppenhuhn, welches nicht zu alt sein darf, wird in
lem Wasser mit Salz, Sellerie, Petersilienwurzeln und Supp
