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losgelösst. Nun macht man eine Farce von der fein gehackten
Leber, schmilzt ein wenig Butter hierzu, einige Eier, läßt von
inem das Weiße zurück, etwas Semmelkrumen, einige Löffel
süßen Flott, ein wenig Salz, und wenn dies alles vermengt ist, wird
in jede Taube zwischen das Fleisch und die Haut wie zwei Wall—
nüsse dick gefülltz die Haut, welche am Halse hier besonders lang
elassen werden muß, wird nun bloß zugedreht und auf den
Rücken geschlagen. Nun macht man Butter mit einigen Scheiben
Speck brann, legt die Tauben auf den Rücken neben einander,
mit ein wenig Salz hinein, läßt sie auf gelindem Feuer anbraten,
vendet sie um, damit die Brust auch etwas braun wird; aber
mmer bei gelindem Feuer. Nun wird allmählich ein wenig
Bouillon nachgeschüttet und die Tauben mitunter begossen, zu—
etzt giebt man etwas Jüs darunter, schüttet etwas Fett davon,
und nachdem die Tauben angerichtet sind, rührt man alles recht
os, schüttet diese Glace in die Tauben und giebt eine Jüs—
ZSauce dabei.
104. Junge Tauben en fricassée.
Die Tauben werden hübsch gereinigt, blanchirt und nachher
noch einmal recht abgeputzt, in der Mitte durchgeschnitten, auch
vohl in vier Theile; alsdann in Butter geschwißt und ein wenig
Nehl darüber gestreut, Bouillon aufgefüllt, rein abgeschäumt,
einige Champignons oder blanchirte Spitzmorcheln mit gar ge—
macht, nebst einigen kleinen ganzen Zwiebeln; zuletzt ein wenig
zitronensaft.
105. Kapaunen, gebraten.
Ein Kapaun, welcher am Spieß gebraten werden soll, wird
uüvor mit einem Tuch bedeckt und behende geklopft, auch auf den
Vrustknochen, damit dieser sich niederdrückt, und wird nun gut
ressirt. Soll der Kapaun weiß bleiben, so wird er auf der
—X mit Scheiben Speck belegt, mit Papier umwickelt und
n am Spieß gebraten; es wird eine Coulis-Sauce dabei ge—
geben.
106. Krammetsbögel, gebraten.
S. Wenn sie sauber geputzt sind, steckt man sie an eine lange
Spiele, zwischen jeden Vogel ein Scheibchen Speck (dieses erhaält
ie beim Braten saftig), die Spiele wird an einen Spieß gebunden,
und mit aufmerksamem Begießen die Krammetsvögel gar gemacht.