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losgelösst. Nun macht man eine Farce von der fein gehackten 
Leber, schmilzt ein wenig Butter hierzu, einige Eier, läßt von 
inem das Weiße zurück, etwas Semmelkrumen, einige Löffel 
süßen Flott, ein wenig Salz, und wenn dies alles vermengt ist, wird 
in jede Taube zwischen das Fleisch und die Haut wie zwei Wall— 
nüsse dick gefülltz die Haut, welche am Halse hier besonders lang 
elassen werden muß, wird nun bloß zugedreht und auf den 
Rücken geschlagen. Nun macht man Butter mit einigen Scheiben 
Speck brann, legt die Tauben auf den Rücken neben einander, 
mit ein wenig Salz hinein, läßt sie auf gelindem Feuer anbraten, 
vendet sie um, damit die Brust auch etwas braun wird; aber 
mmer bei gelindem Feuer. Nun wird allmählich ein wenig 
Bouillon nachgeschüttet und die Tauben mitunter begossen, zu— 
etzt giebt man etwas Jüs darunter, schüttet etwas Fett davon, 
und nachdem die Tauben angerichtet sind, rührt man alles recht 
os, schüttet diese Glace in die Tauben und giebt eine Jüs— 
ZSauce dabei. 
104. Junge Tauben en fricassée. 
Die Tauben werden hübsch gereinigt, blanchirt und nachher 
noch einmal recht abgeputzt, in der Mitte durchgeschnitten, auch 
vohl in vier Theile; alsdann in Butter geschwißt und ein wenig 
Nehl darüber gestreut, Bouillon aufgefüllt, rein abgeschäumt, 
einige Champignons oder blanchirte Spitzmorcheln mit gar ge— 
macht, nebst einigen kleinen ganzen Zwiebeln; zuletzt ein wenig 
zitronensaft. 
105. Kapaunen, gebraten. 
Ein Kapaun, welcher am Spieß gebraten werden soll, wird 
uüvor mit einem Tuch bedeckt und behende geklopft, auch auf den 
Vrustknochen, damit dieser sich niederdrückt, und wird nun gut 
ressirt. Soll der Kapaun weiß bleiben, so wird er auf der 
—X mit Scheiben Speck belegt, mit Papier umwickelt und 
n am Spieß gebraten; es wird eine Coulis-Sauce dabei ge— 
geben. 
106. Krammetsbögel, gebraten. 
S. Wenn sie sauber geputzt sind, steckt man sie an eine lange 
Spiele, zwischen jeden Vogel ein Scheibchen Speck (dieses erhaält 
ie beim Braten saftig), die Spiele wird an einen Spieß gebunden, 
und mit aufmerksamem Begießen die Krammetsvögel gar gemacht.