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schön gespickt und in einer Braise gar gemacht. Ein junger Fa— 
san braucht, um gar zu werden, eine Stunde, von einem alten 
läßt sich nichts bestimmen. Folgende Sauce ist am schmackhaftesten 
dabei: Ein Löffelchen voll Mehl wird mit einigen Schalotten in 
Butter geschwitzt, dazu 5 bis 6 in Scheiben geschnittene Trüffeln 
und ein paar Stückchen rohen Schinken. Dies wird mit brauner 
Bouillon aufgefüllt und gar gekocht; zuletzt wird der Saft von 
einer Zitrone und ein Glas Weißwein dabei gegeben; dann hat 
man eine gute Glace verfertigt. Wenn der Fafan aus der Braise 
gehoben, wird er damit überzogen. Die Sauce, nachdem der 
Schinken herausgenommen, wird in einer Sauciere dabei gegeben 
und kann auch etwas unter den Fasan geschüttet werden. 
1014. Junge Tauben, gebraten. 
Hierzu nimmt man gern die größten jungen Tauben, die zu 
haben sind. Nachdem sie recht sauber geputzt sind, werden sie an 
eine eiserne lange Spiele gesteckt, an einem Bratspieße festgebun⸗ 
den und beim Braten recht fleißig mit Butter begossen. 
102. Junge Tauben mit Spargel. 
Sie werden recht fein gesäubert, ausgenommen und einige 
Minuten in kaltes Wasser gelegt. Das Blut, welches sich im 
Rückgrat zusammengezogen hat, wird von jeder Seite aus der 
Taube weggeworfen, sonst kocht sich die Sauͤce nicht klar. Nun 
werden sie, um recht weiß zu sein, mit etwas Mehl abgerieben, 
noch einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, an den Säten der 
Taube die Beinchen eingesteckt, der Halsknochen dicht vor der 
Brust abgeschnitten, allein die Haut des Halses drei Finger breit 
länger daran gelassen. Nun wird ein wenig Butter mit Mehl 
weiß geschwitzt, wo möglich Kalbfleisch-Bouillon darauf gegeben, 
ein wenig Salz, einige sehr kleine Zwiebeln und vor dem Kochen 
die Tauben recht rein abgeschäumt, dann in einer Stunde gar 
gekocht. Vorher hat man in Wasser und Salz den zartesten 
obern Theil vom Spargel abgekocht; dieser kommt an die Tauben 
und zuletzt wird die Sauce mit dem Gelben von ein paar Eiern 
legirt. 
103. Junge Tauben à la glace. 
Nachdem die Tauben gehörig ausgenommen und ausgewaschen 
sind, werden die Beine eingesteckt und die Haut bon der Brust