Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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98. Junge Tauben en cannellon. 
Nachdem die Tauben ausgenommen, werden sie eine Viertel— 
stunde in kaltes Wasser gelegt, damit sich das Blut am Rückgrate 
recht zusammenzieht, gut ausgewaschen und abgetrocknet, die Kno— 
chen herausgeloͤs't und ein guter Eßlöffel voll Kalbfleischfarce 
darein gestrichen; dann werden sie der Länge nach zusammenge— 
rollt, mit einer Nadel zugeheftet und in einer Braise in drei 
eeenden gar gemacht. Man kann eine Dragon-Sauce hier— 
ei geben. 
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99. Junge Tauben à la Danzig. 
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Nachdem die Tauben rein ausgenommen, gewaschen und wie— 
der abgetrocknet sind, schneidet man die Brust davon, biegt den 
Knochen ein, zieht die Haut davon und spickt dann die Brüste 
recht fin. Nun macht man sie in Butter braun, giebt auf den 
Deckel Kohlen, daß sie auch von oben anziehen, thut nachgerade 
einige Löffel voll Bouillon darunter, ein paar Körner Salz und 
versäumt das fleißige Begießen nicht, so erhält man eine hübsche 
Glace. Die Flügel, Keulen und Rückgrat schneidet man in Stücke 
und die vorstehenden Knochen davon; dann blanchirt man das 
Fleisch, zieht es aus dem heißen Wasser, taucht es in kaltes, spült 
es gut ab und schwitzt es mit ein wenig Butter, Mehl und 
Schalotten, giebt Bouillon darauf, etwas Zitronensaft, einige 
Körner Salz und läßt hierin das Fleisch gar, doch nicht zum 
Jerfallen, kochen. Dann wird Dragon, Pimpernelle und Petersilie 
fein gehackt, mit dem Gelben von 3 Eiern vermengt und durch 
ein feines Haarsieb scharf gestrichen, damit es ein grünes Ansehen 
erhält. Das Fleisch wird nun hiermit legirt, angerichtet und die 
Brüste darüber gelegt. 
100. Ein Fasan à la braise. 
Die Fasanen gehören nicht zu dem einländischen Geflügel, 
werden aber jetzt schon viel in hiefigen Gegenden gezogen, deshalb 
solgende Anweisung: Der Fasan wird trocken gepflückt, ausgenom— 
men und sorgfältig gesengtz dann mit grobem Mehl abgerieben, 
sepaschen und getrocknet. Die Leber wird mit einigen Schalotten, 
rischen Trüffeln und Petersilie recht fein gehackt; von einem Stück— 
vue Butter, einem ganzen Ei und von zweien das Gelbe wird 
7 Rührei gemacht, das Gehackte mit ein wenig Salz damit ver— 
engt, in den Fasan gefüllt und zugenähet. Nun wird er recht
	        
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