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98. Junge Tauben en cannellon.
Nachdem die Tauben ausgenommen, werden sie eine Viertel—
stunde in kaltes Wasser gelegt, damit sich das Blut am Rückgrate
recht zusammenzieht, gut ausgewaschen und abgetrocknet, die Kno—
chen herausgeloͤs't und ein guter Eßlöffel voll Kalbfleischfarce
darein gestrichen; dann werden sie der Länge nach zusammenge—
rollt, mit einer Nadel zugeheftet und in einer Braise in drei
eeenden gar gemacht. Man kann eine Dragon-Sauce hier—
ei geben.
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99. Junge Tauben à la Danzig.
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Nachdem die Tauben rein ausgenommen, gewaschen und wie—
der abgetrocknet sind, schneidet man die Brust davon, biegt den
Knochen ein, zieht die Haut davon und spickt dann die Brüste
recht fin. Nun macht man sie in Butter braun, giebt auf den
Deckel Kohlen, daß sie auch von oben anziehen, thut nachgerade
einige Löffel voll Bouillon darunter, ein paar Körner Salz und
versäumt das fleißige Begießen nicht, so erhält man eine hübsche
Glace. Die Flügel, Keulen und Rückgrat schneidet man in Stücke
und die vorstehenden Knochen davon; dann blanchirt man das
Fleisch, zieht es aus dem heißen Wasser, taucht es in kaltes, spült
es gut ab und schwitzt es mit ein wenig Butter, Mehl und
Schalotten, giebt Bouillon darauf, etwas Zitronensaft, einige
Körner Salz und läßt hierin das Fleisch gar, doch nicht zum
Jerfallen, kochen. Dann wird Dragon, Pimpernelle und Petersilie
fein gehackt, mit dem Gelben von 3 Eiern vermengt und durch
ein feines Haarsieb scharf gestrichen, damit es ein grünes Ansehen
erhält. Das Fleisch wird nun hiermit legirt, angerichtet und die
Brüste darüber gelegt.
100. Ein Fasan à la braise.
Die Fasanen gehören nicht zu dem einländischen Geflügel,
werden aber jetzt schon viel in hiefigen Gegenden gezogen, deshalb
solgende Anweisung: Der Fasan wird trocken gepflückt, ausgenom—
men und sorgfältig gesengtz dann mit grobem Mehl abgerieben,
sepaschen und getrocknet. Die Leber wird mit einigen Schalotten,
rischen Trüffeln und Petersilie recht fein gehackt; von einem Stück—
vue Butter, einem ganzen Ei und von zweien das Gelbe wird
7 Rührei gemacht, das Gehackte mit ein wenig Salz damit ver—
engt, in den Fasan gefüllt und zugenähet. Nun wird er recht