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95. Schnepfen, gebraten. 
Die Schnepfen werden rein gepflückt und ausgenommen: der 
Magen, worin alles Unreine sitzt, wird weggeworfen und das 
übrige Eingeweide wird entzwei gehackt und mit etwas fein ge— 
schabtem Speck, ein wenig schwarzem Pfeffer, etwas Semmelkru—⸗ 
men und einigen Körnern Salz vermengt; dann auf Scheibchen 
Semmel gestrichen; der Kopf bleibt an den Schnepfen, und der 
Schnabel wird statt Spiele durch die Keulen gesteckt, die Brust 
der Schnepfe wird mit einigen Scheiben Speck belegt und mit 
einem Faden umwunden, und am Spieß gar gebraten. Auch 
können sie in einer Casserolle gebraten werden, wo denn auch die 
Brust mit Speck belegt wird und auch auf dem Deckel der Casse— 
rolle müssen Kohlen sein. Die Schnepfenbrödchen werden in einer 
Tortenpfanne oder Backofen gebacken, und wenn die Schnepfen 
angerichtet sind, mit den Semmel-Scheiben garnirt. 
96. Schnepfen mit Rothwein. 
Es wird mit der Zubereitung der Schnepfen im Anfange 
eben so verfahren, wie zuvor; aber anstatt sie zu braten, legt 
man sie ohne Speck in eine Casserolle und schwitzt sie hierin mit 
etwas Butter durch; doch dürfen sie nicht braun werden. Nun 
wird eine halbe Flasche Rothwein und etwas Jüs nebst einigen 
Zwiebeln, einigen gelben und Petersilien-Wurzeln und 3 bis 
ganzen Nelken daran gegeben, die Schnepsen einige mal umge⸗ 
wandt und auch mitunter begossen. Zu dem Satze, wenn die 
Schnepfen gar sind, wird noch ein wenig Coulis mit etwas Zitre⸗ 
nensaft gegeben, und die Sauce kommt bei die Schnepfen; auch 
werden sie, wie vorhin, mit den Schnepfenbrödchen garnirt. 
97. Salmi von Schnepfen. 
Von übrig gebliebenen Schnepfen, welche vielleicht zerschnitten 
vom Tische kommen, schneidet man alles Genießbare in gute 
Stücke und rangirt es in einer Casserollez die Knochen stößt 
man in einem Mörser recht fein, schwitzt etwas in Würfel ge⸗ 
schnittenen Schinken und gehackte Schalotten in Butter nebst ein 
wenig Mehl, giebt auch das Gestoßene dazu und vorzüglich gute 
Jüs oder Bouillonkuchen mit etwas Bouillon versetzt, läßt diesc 
Salmi durchkochen, streicht sie durch ein feines Haarsieb auf die 
Schnepfen, drückt etwas Zitronensaft dabei, läßt alles mit einan— 
der kochend heiß werden, versucht wegen Salz und richtet es R