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91. Junge Hühner en rotines. 
Die Hühner hierzu können schon ziemlich groß sein; man los't 
die Knochen heraus, füllt sie mit einer guten Fleischfarce, worun— 
ter die Hühnerlebern gehackt sind, nähet den Rückgrat wieder zu 
und macht sie in einer Braise garz schwitzt ein wenig Mehl in 
Butter, giebt Bouillon dazu, vorher aber kocht man zarten Spar— 
gel in halben Finger langen Stücken abz dieser wird auch in 
die Sauce gegeben, nebst eiwas Zitronensaft, und mit dem Gelben 
bom Ei legirt. Der Faden wird nun sorgfältig aus den Hüh⸗ 
nern gezogen und die Sauce darüber gegeben. 
92. Junge Hühner à la francaise. 
Man macht eine Kalbfleischfarcez jedoch wird das Fleisch, be— 
bor es gehackt wird, einige Minuten auf dem Feuer geschiviht, 
mit etwas Butter, einigen Zwiebeln, Petersilie, Pimpernelle, Es— 
dragon und Schnittlauchz man macht nun diese Farce, wie bereits 
beschrieben, und füllt die Hühner damit. Dann kocht man sie in 
einer Braise gar, schwitzt etwas Mehl in Butter, giebt von allen 
möglichen Kraͤutern, nebst kräftiger Bouillon dazu, läßt die Sauce 
durchkochen, streicht sie durch ein Haarsieb, und wenn sie wieder 
ankocht, wird sie mit dem Gelben von einem Ei legirt und uͤber 
die Hühner gegeben. 
93. Feldhühner, gebraten. 
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Die jüngsten sind hierzu am besten. Das zuverlässigste Kenn— 
eichen, ob fie jung oder alt sind, ist dieses: Die Beine der Alten 
ehen weißgraus aus, die der Jungen sind etwas gelblich. Auch 
um Braten werden die Brüuͤste gespickt und schmecken am besten, 
wenn sie am Spieß gemacht werden können. 
94. Feldhühner à la Laudon. 
„Man bricht die Knochen aus den Feldhühnern und füllt sie 
mit einer Kalbfleischfarcre, worunter auch einige Trüffeln mit ge⸗ 
hackt werden können. Nun legt man in eine Casserolle etwas 
magern Schinken, einige gehackte Zwiebeln und etliche Trüffeln; 
etztere werden geschält, in Scheiben geschnitten und mit den Hüh— 
nern in die Casserolle gelegt, etwas Bouillon und Jüs darauf 
segeben, die Hühner darin gar geschmort, und hat man keine 
boulis so wird ein wenig braunes Mehl daran gethan und von 
iiner halben Zitrone der Saft dabei gedrückt und so angerichtet.