Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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85. Junge Enten mit Kastanien. 
Die Enten werden hübsch dressirt, in einer Braise gar ge⸗ 
macht, die Kastanien in etwas brauner Butter, Jüs oder Bouillon 
nebst ein wenig braunem Zucker, auch einigen fein geschnittenen 
Filets von der gelben dünnen Orangenschale zusammen gekocht; 
zuletzt wird von einer halben Orange der Saft hineingedrückt und 
die Kastanien über die Enten angerichtet. 
86. Junge Hühner, gebraten. 
An den Hühnern, welche gebraten werden sollen, läßt man 
die Beine an der Keule einen halben Zoll lang ‚stehen, so haben 
sie ein schöneres Ansehen; sie werden gut dressirt, der Brustkno— 
chen —— 
umwindet man die Brust mit einigen Speckscheiben und Papier 
oder man spickt die Brust fein und macht sie am Spieße gar; 
auch werden sie sehrr mürbe, wenn man sie in zeinem Topfe bra⸗ 
setz nur dürfen sie ja nicht zu lange auf dem Feuer ausdörren. 
Einige Scheiben Speck werden in einen Brattopf gethan, mit ein 
wenig Butter braun gemacht, die Hühnchen hineingelegt, und auf 
allen Seiten langsam durchgebraten; in drei Viertelstunden müs— 
sen sie auch im Topfe gut werden und so zart sein, daß man sie 
durchdrücken kann; man giebt auch wohl einige Löffel voll Bouil— 
lon darunter, rührt damit die Jüs los und giebt sie über die 
hühner. 
87. Junge Hühner à la Béchamelle. 
Die Hühner werden in einer Braise gar gemacht und folgende 
Zauce darüber gegeben: etwas frische Butter wird in ein wenig 
Mehl geschwitzt, kräftige Bouillon darauf, gefüllt, wo möglich von 
dalbfleisch, nebst ein wenig Muscatenblüthe; zuletzt werden einige 
ffel voll süßen Rahm daran gegeben, mit dem Gelben von 
Eiern legirt und die Sauce über die Hühner geschüttet. 
88. Junge Hühner en fricassée. 
Diese werden sehr vorsichtig gesäubert und, nachdem sie aus— 
genommen, mit ein wenig Mehi gut abgerieben, um sie recht 
weiß zu machen. Nun werden sie blanchirt, in vier Theile, und 
wenn sie groß sind, in noch kleinere Stücke geschnitten, in Butter 
mit einigen kleinen Zwiebeln geschwitzt, etwas Mehl darüber ge—
	        
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