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85. Junge Enten mit Kastanien.
Die Enten werden hübsch dressirt, in einer Braise gar ge⸗
macht, die Kastanien in etwas brauner Butter, Jüs oder Bouillon
nebst ein wenig braunem Zucker, auch einigen fein geschnittenen
Filets von der gelben dünnen Orangenschale zusammen gekocht;
zuletzt wird von einer halben Orange der Saft hineingedrückt und
die Kastanien über die Enten angerichtet.
86. Junge Hühner, gebraten.
An den Hühnern, welche gebraten werden sollen, läßt man
die Beine an der Keule einen halben Zoll lang ‚stehen, so haben
sie ein schöneres Ansehen; sie werden gut dressirt, der Brustkno—
chen ——
umwindet man die Brust mit einigen Speckscheiben und Papier
oder man spickt die Brust fein und macht sie am Spieße gar;
auch werden sie sehrr mürbe, wenn man sie in zeinem Topfe bra⸗
setz nur dürfen sie ja nicht zu lange auf dem Feuer ausdörren.
Einige Scheiben Speck werden in einen Brattopf gethan, mit ein
wenig Butter braun gemacht, die Hühnchen hineingelegt, und auf
allen Seiten langsam durchgebraten; in drei Viertelstunden müs—
sen sie auch im Topfe gut werden und so zart sein, daß man sie
durchdrücken kann; man giebt auch wohl einige Löffel voll Bouil—
lon darunter, rührt damit die Jüs los und giebt sie über die
hühner.
87. Junge Hühner à la Béchamelle.
Die Hühner werden in einer Braise gar gemacht und folgende
Zauce darüber gegeben: etwas frische Butter wird in ein wenig
Mehl geschwitzt, kräftige Bouillon darauf, gefüllt, wo möglich von
dalbfleisch, nebst ein wenig Muscatenblüthe; zuletzt werden einige
ffel voll süßen Rahm daran gegeben, mit dem Gelben von
Eiern legirt und die Sauce über die Hühner geschüttet.
88. Junge Hühner en fricassée.
Diese werden sehr vorsichtig gesäubert und, nachdem sie aus—
genommen, mit ein wenig Mehi gut abgerieben, um sie recht
weiß zu machen. Nun werden sie blanchirt, in vier Theile, und
wenn sie groß sind, in noch kleinere Stücke geschnitten, in Butter
mit einigen kleinen Zwiebeln geschwitzt, etwas Mehl darüber ge—