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sind, werden sie auf dem Rücken wieder zugenähet, und nachdem
man ein halb Quart süße Milch gekocht, legt man sie darein, mit
etwas Zitronenschale und wenig Salz; hierin müssen sie eine halbe
Stunde kochen, werden dann herausgenommen, in geschmolzener
Butter umgewandt, mit Semmelkrumen bestreut und so auf einem
Rost, unter öftern Umwenden und Begießen, mit noch etwas
Butter eine halbe Viertelstunde gebraten. Nun schwitzt man ein
wenig fein gehackten Dragon mit Butter und etwas Mehl, giebt
Bouillon dazu, rührt dies klar mit noch ein paar Löffel voll von
der Milch, worin die Hühnchen gekocht wurden, und giebt die
Sauce darunter.
82. Junge Hühner en perdu.
Einige junge Hühner werden in einer Braise gar gemacht,
dann hat man ein halb Pfund Reis blanchirt und in Bouillon gar
gekocht, und auf eine Schüssel streicht man von dem Reis etwas
auf den Boden, giebt hierüber etwas Braisensatz ohne Fett. Ran—
girt die Hühner darauf, überzieht sie mit dem übrigen Reis,
streut gestoßenen Zwieback, wie auch geriebenen Parmesaukäse zwei
Messerrücken dick darüber, befeuchtet das Ganze durch behendes
Uebergießen mit einigen Loth geschmolzener Butter und giebt
dieser Schüssel in einer kleinen halben Stunde im Ofen Couleur.
83. Junge Enten, farcirt.
Die Enten werden sauber ausgenommen und rein ausgewa⸗
schen; dann schneidet man auf dem Rücken mit einem Messer
herunter, fängt so an die Knochen rein aus der Ente zu lösen,
füllt sie mit einer guten Fleischfarce, nähet sie wieder zu, macht
sie in einer Braise gar, und giebt eine Gurken-Sauce dabei, auch
giebt man sie wohl kalt mit Consomme'.
84. Junge Enten, gebraten.
Sollen die Enten an einem Spieße oder im Bratentopf ge⸗
braten werden und recht saftig bleiben, so umwickelt man die
Brust mit dünnen Speckscheiben, steckt sie an einen Spieß oder
bratet sie in einer Bratpfanne im Ofen hellbraun, giebt zu Zeiten
ein wenig Wasser nach und macht sie unter sorgfältigem und öh
terem Begießen gar; denn das gute Begießen kann nicht genug
empfohlen werden; dann richtet man die Enten an, nimmt etwas
von dem Bratenfett zurück, rührt die Sauce in der Pfanne mit
noch etwas schwacher Bouillon los und giebt diese bei den Enten.