Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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sind, werden sie auf dem Rücken wieder zugenähet, und nachdem 
man ein halb Quart süße Milch gekocht, legt man sie darein, mit 
etwas Zitronenschale und wenig Salz; hierin müssen sie eine halbe 
Stunde kochen, werden dann herausgenommen, in geschmolzener 
Butter umgewandt, mit Semmelkrumen bestreut und so auf einem 
Rost, unter öftern Umwenden und Begießen, mit noch etwas 
Butter eine halbe Viertelstunde gebraten. Nun schwitzt man ein 
wenig fein gehackten Dragon mit Butter und etwas Mehl, giebt 
Bouillon dazu, rührt dies klar mit noch ein paar Löffel voll von 
der Milch, worin die Hühnchen gekocht wurden, und giebt die 
Sauce darunter. 
82. Junge Hühner en perdu. 
Einige junge Hühner werden in einer Braise gar gemacht, 
dann hat man ein halb Pfund Reis blanchirt und in Bouillon gar 
gekocht, und auf eine Schüssel streicht man von dem Reis etwas 
auf den Boden, giebt hierüber etwas Braisensatz ohne Fett. Ran— 
girt die Hühner darauf, überzieht sie mit dem übrigen Reis, 
streut gestoßenen Zwieback, wie auch geriebenen Parmesaukäse zwei 
Messerrücken dick darüber, befeuchtet das Ganze durch behendes 
Uebergießen mit einigen Loth geschmolzener Butter und giebt 
dieser Schüssel in einer kleinen halben Stunde im Ofen Couleur. 
83. Junge Enten, farcirt. 
Die Enten werden sauber ausgenommen und rein ausgewa⸗ 
schen; dann schneidet man auf dem Rücken mit einem Messer 
herunter, fängt so an die Knochen rein aus der Ente zu lösen, 
füllt sie mit einer guten Fleischfarce, nähet sie wieder zu, macht 
sie in einer Braise gar, und giebt eine Gurken-Sauce dabei, auch 
giebt man sie wohl kalt mit Consomme'. 
84. Junge Enten, gebraten. 
Sollen die Enten an einem Spieße oder im Bratentopf ge⸗ 
braten werden und recht saftig bleiben, so umwickelt man die 
Brust mit dünnen Speckscheiben, steckt sie an einen Spieß oder 
bratet sie in einer Bratpfanne im Ofen hellbraun, giebt zu Zeiten 
ein wenig Wasser nach und macht sie unter sorgfältigem und öh 
terem Begießen gar; denn das gute Begießen kann nicht genug 
empfohlen werden; dann richtet man die Enten an, nimmt etwas 
von dem Bratenfett zurück, rührt die Sauce in der Pfanne mit 
noch etwas schwacher Bouillon los und giebt diese bei den Enten.
	        
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