247 
i 
24 
n 
ß 
n 
I 
n 
2 
it 
h 
V 
7 
Stunde darin dampfen. Auf diese Art werden die Hühner außer— 
ordentlich mürbe und bleiben saftig. Sind die Hühner alt, so be— 
dürfen sie, um gar zu werden, eine Stunde länger Zeit. Folgende 
kräftige Sauce wird dann dazu gemacht: Vielleicht hat man noch 
ein alt gebratenes Feldhuhn oder einige übergebliebene Stückchen; 
dies wird fein gehackt, dann in eine Casserolle, worin etwas But— 
ter, Zwiebeln und ein klein wenig Mehl geschwitzt ist, gegeben, 
nebst einigen fein gehackten Sardellen; füllt dies alles mit brauner 
Bonillon auf, läßt es eine Viertelstunde kochen, und giebt es dann 
durch ein Sieb, damit die Sauce nicht zu dick wird. Hierauf 
wird das Durchgestrichene wieder in eine Casserolle gegeben und 
noch einmal abgeschäumt, noch ein Löffel voll Kappern und ein 
halb Ort Weißwein dazu gethan und alles noch einmal angekocht. 
Jetzt macht man die Hühner aus ihrer Emballage, legt sie auf 
die Schüssel und richtet die Sauce darunter an. 
79. Feldhühner à la braise. 
Wenn die Feldhühner nicht zu jung sind, so werden sie in 
einer Braise am saftigsten. Die Brüste werden gespickt und, nach— 
dem die Hühner gar gemacht sind, diese glacirt, und mit einer Oran— 
Sauce gegeben. 
80. Junge Hühner mit farcirten Gurken. 
Die Hühner werden recht sauber geputzt und dann mit ein 
wenig Butter, ein paar Scheibchen Speck, einigen Körnern Salz 
langsam in einer Casserolle gar gebraten, zugleich die farcirten 
Gurken mit verfertigt, welche im Zten Capitel Nr. 39 beschrieben 
sind. Hiermit werden die Hühner garnirt; in die Casserolle, 
worin die Hühner gebraten, giebt man einige Löffel voll Bouil— 
lon, rührt die Sauce mit noch ein wenig Zitronensaft los und 
giebt sie uuter die Hühner. 
81. Junge Hühner à la sultane. 
—Nachdem viel oder wenig Personen zu Tisch sind, nimmt man 
3 bis 4 junge Hühnchen, sie dürfen aber noch nicht größer als 
ine junge Taͤube sein, lös't die Knochen heraus und füllt sie 
mit einer Farce auf folgende Art: die Lebern und das Herz von 
den Hühnchen werden gehackt mit einem Rührei von einem Ei 
und 2 Eigelben vermengt, mit etwas geriebenem Weißbrod, ein 
daar Loffelchen süßen Flott, ein paar Körnern Salz und etwas 
Muscatenbluͤthe. Nachdem die Hühnchen mit dieser Farce gefüllt