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einen Tisch gestreut, darauf von der Farce Klümpchen wie ein
Taubenei groß gelegt, diese wie 2Messerrücken dick platt gedrückt,
hierauf legt man die Brust von einem Krammetsvogel, kippt an
den Seiten die Farce auf die Brust, doch so, daß sie oben bloß
bleibt und fährt so fort, bis Farce und Brüste all sind. Nun
wird in einer flachen Casserolle etwas Butter geschmolzen; hierauf
rangirt man die einballirten Brüste, bedeckt jede Brust mit einem
Scheibchen Speck, legt einem mit Butter bestrichenen Bogen Pa—
pier darüber, und läßt sie in einem nicht zu heißen Ofen eine
gute Viertelstunde backen. — Die Carcasses (Gerippe) der Vögel
stößt man klein, schwitzt dies mit etwas Mehl und füllt es mit
der Marinade an, worin die Brüste gelegen, verdünnt es nach
Verhältniß mit noch etwas Bouillon, kocht es eine Viertelstunde
und treibt dann die Sauce durch ein Haarsieb, macht diese wieder
heiß, giebt einige Löffel voll unter die Bruͤste und das Uebrige in
einer Sauciere dabei.
77. Salmi von Feldhühnern.
Dies ist eine Schüssel, die man von übergebliebenen gebra⸗
tenen Feldhühnern macht. Sie werden in Stücke geschnitten, die
Brüste ganz gelassen und die Carcasses oder die Knochen entzwei⸗
gestoßen ; dann wird ein Stückchen magerer Schinken in Würfel ge⸗
schnitten, mit Schalotten und einem halben Löffel voll Mehl geschwißt,
die Knochen dazu gegeben und mit brauner Bouillon angefüllt;
man läßt es eine Weile kochen, streicht es nun durch ein Sieb,
drückt den Saft von einer Zitrone dazu und macht in dieser
Sauce die Stückchen heiß. Beim Anrichten legt man die Brüste
von den Hühnern so, daß sie oben herausstehen
78. Feldhühner en papier.
Die Feldhühner werden recht sauber rein gemacht, gut dreß
sirt, und mit einer Kalbfleischfarce gefüllt, worunter einige Sar⸗
dellen gehackt sind. Daun schwitzt man einige Schalotten in But—
ter, legt die Hühner hinein, giebt einige gelbe Wuͤrzeln, 2 bis8
Stückchen Schinken, einige Pfefferkörner, ein wenig Salz und ein
wenig Bouillon daran, und läßt nun zugedeckt die Hühner etwa
eine halbe Stunde schmoren. Dann legt'man sie auf ein Brett,
umwickelt sie ganz mit recht dünn geschnittenen Scheibchen Spec,
darüber Papier, mit einem Bindfaden umbunden. Nun legt man
die Hühner wieder in ihrer vorigen Sauce in die Casserolle, deckt
diese fest zu, setzt sie in einen Backofen und läßt sie noch eine