Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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einen Tisch gestreut, darauf von der Farce Klümpchen wie ein 
Taubenei groß gelegt, diese wie 2Messerrücken dick platt gedrückt, 
hierauf legt man die Brust von einem Krammetsvogel, kippt an 
den Seiten die Farce auf die Brust, doch so, daß sie oben bloß 
bleibt und fährt so fort, bis Farce und Brüste all sind. Nun 
wird in einer flachen Casserolle etwas Butter geschmolzen; hierauf 
rangirt man die einballirten Brüste, bedeckt jede Brust mit einem 
Scheibchen Speck, legt einem mit Butter bestrichenen Bogen Pa— 
pier darüber, und läßt sie in einem nicht zu heißen Ofen eine 
gute Viertelstunde backen. — Die Carcasses (Gerippe) der Vögel 
stößt man klein, schwitzt dies mit etwas Mehl und füllt es mit 
der Marinade an, worin die Brüste gelegen, verdünnt es nach 
Verhältniß mit noch etwas Bouillon, kocht es eine Viertelstunde 
und treibt dann die Sauce durch ein Haarsieb, macht diese wieder 
heiß, giebt einige Löffel voll unter die Bruͤste und das Uebrige in 
einer Sauciere dabei. 
77. Salmi von Feldhühnern. 
Dies ist eine Schüssel, die man von übergebliebenen gebra⸗ 
tenen Feldhühnern macht. Sie werden in Stücke geschnitten, die 
Brüste ganz gelassen und die Carcasses oder die Knochen entzwei⸗ 
gestoßen ; dann wird ein Stückchen magerer Schinken in Würfel ge⸗ 
schnitten, mit Schalotten und einem halben Löffel voll Mehl geschwißt, 
die Knochen dazu gegeben und mit brauner Bouillon angefüllt; 
man läßt es eine Weile kochen, streicht es nun durch ein Sieb, 
drückt den Saft von einer Zitrone dazu und macht in dieser 
Sauce die Stückchen heiß. Beim Anrichten legt man die Brüste 
von den Hühnern so, daß sie oben herausstehen 
78. Feldhühner en papier. 
Die Feldhühner werden recht sauber rein gemacht, gut dreß 
sirt, und mit einer Kalbfleischfarce gefüllt, worunter einige Sar⸗ 
dellen gehackt sind. Daun schwitzt man einige Schalotten in But— 
ter, legt die Hühner hinein, giebt einige gelbe Wuͤrzeln, 2 bis8 
Stückchen Schinken, einige Pfefferkörner, ein wenig Salz und ein 
wenig Bouillon daran, und läßt nun zugedeckt die Hühner etwa 
eine halbe Stunde schmoren. Dann legt'man sie auf ein Brett, 
umwickelt sie ganz mit recht dünn geschnittenen Scheibchen Spec, 
darüber Papier, mit einem Bindfaden umbunden. Nun legt man 
die Hühner wieder in ihrer vorigen Sauce in die Casserolle, deckt 
diese fest zu, setzt sie in einen Backofen und läßt sie noch eine
	        
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