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Kapaun so auseinander gebreitet, daß man nicht sieht, daß es 
ein Kapaun gewesen ist; alsdann wird eine zarte, schwanke Farce 
von Kalbfleisch gemacht, die Haut von dem Fleisch behende los— 
gelös't, hier zwischen die Farce gefüllt und der Kapaun zu einem 
runden Ball formirt, dann zugenäht, und in einer Braise gar ge— 
macht. Hat man frische Champignons, so werden diese gesäubert, 
in Butter geschwitzt, ein wenig Mehl darüber gestreut, und zu— 
gedeckt eine halbe Stunde gedämpft. Ist der Ballon gar, so wird 
er auf die Schüssel gehoben, der Faden losgelös't, das Fett von der 
Braise genommen, die Champignons zu der letztern geschüttet, von 
einer Zitrone der Saft hineingedrückt, und mit dem Gelben von 
2Eiern legirt, dann über den Ballon angerichtet. — Diese so be— 
keitete Speise ist besonders zu empfehlen. 
75. Kapaunen à la braise. 
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Die Kapaunen putzt man gehörig, und dressirt sie auf, be— 
prengt sie mit dem Saft von einer Zitrone, legt sie auf ein 
Scheibchen geschnittenen Schinken, und mit einigem Wurzelwerk in 
eine Casserolle, und so werden sie, halb bedeckt, mit Bouillon an⸗ 
gefüllt, mit Speckscheiben belegt, mit Papier bedeckt und auf 
langsamem Feuer mit Kohlen von unten und oben gar gemacht. 
Es wird eine Champignons- oder Dragon-Sauce dabei gegeben. 
76. Krammetsvögel à la Nassoucenne. 
Man schneidet von 14 bis 16 Krammetsvögeln die Brüste 
ab, und dann werden diese in folgende Marinade einige Stunden 
gelegt: Petersilie, Schalotten, Dragon, Schnittlauch, einige Sar— 
dellen, auch ein paar Champignons hackt man fein, thut die 
Lräuter nebst einem Stückchen Butter, 1 Eßlöffel voll Provencer 
del, ein paar Körnern Salz, dem Saft von einer Zitrone und 
iwas gestoßenem Pfeffer in eine Casserolle, läßt es auf gelindem 
Feuer warm werden und legt die Brüste von den Vögeln hinein; 
wendet sie einige mal darin um, und läßt sie zugedeckt einige 
Stunden stehen. Dann wird eine Farce gemacht von Pfund 
gehacktem Kalbfleisch, Pfund Speck, 6 Stück Sardellen, ein 
baar Schalotten; etwas Kappern, von dem Eingeweide der Kram⸗ 
metsvögel die Leber und das Herz, alles fein gehackt; dazu wird 
in Rührei gemacht, von 2 ganzen Eiern und 2Eigelben, mit 2 
Löffel voll geriebenem Weißbrod, etwas kräftiger brauner Bouillon, 
und 2 Löffel voll süßen Flott. Von diesem Allen wird eine ge— 
schmeidige Farce gemacht; dann werden etwas Semmelkrumen auf