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macht, darein legt man die Enten, dazu eine Petersilienwurzel,? 
gelbe Wurzeln und eine Sellerie-Knolle; sind die Enten auf bei— 
den Seiten braun angebraten, so füllt man sie mit schwacher 
Bouillon an und läßt sie hiermit langsam und kurz einschmoren. 
Zuletzt schneidet man einige Ananas-Gurken daran, nebst einer 
sKtruste Schwarzbrod zur Ründung der Sauce, welche vor dem 
Anrichten heraus genommen wird. Jetzt macht man noch ein 
Stückchen Zucker hellbraun, kocht dieses mit Wasser los, giebt es 
an die Euten, und nachdem diese angerichtet sind, wird die Sauce 
darüber gegeben. 
714. Junge Enten mit Champignons. 
Die Enten werden gut dressirt, in einer Braise gar gemachtʒ 
der Braisen-Satz, nachdem das Fett herunter genommen ist, wird 
zu einer kräftigen Champignons-Sauce benutzt und dann über die 
Enten angerichtet. 
72. Wilde Enten, gebraten. 
Es sind nur junge Enten hierzu brauchbar; die alten sind 
thranig und trocken. Man bratet fie am Spieße oder im Ofen 
und giebt eine Coulis-Sauce dabei. 
73. Filets von Kapaunen à la Béchamelle. 
Aus 2 Kapaunen lös't man die Knochen; die Keulen und 
Brüste werden in Stücke geschnitten und da die obere Haut dert 
Kapaunen fett und zart ist, so macht man flache Einschnitte dat⸗ 
in, wodurch leicht die Spicknadel gezogen werden kann; spidi 
diese nun, macht sie in einer Braife gar und glacirt sie zulett. 
Die Flügel und das übrige Knochenwerk von den Kapaunen wird 
zu der Sauce mit einem Stückchen Schinken, ein paar Wurzehu 
und einer Zwiebel ziemlich kurz eingekocht, und durch ein Haar⸗ 
sieb gegeben; dann schwitzt man 15 Löffel voll Mehl in Bul⸗ 
ter weiß, giebt die kurz eingekochte Bouillon dazu, nebst * 
Ort dicken süßen Flott, jedoch muß zuvor von der Bouillon da⸗ 
Fett rein abgenommen werden; dann kommt noch ein wenig Mut⸗ 
catenblüthe dazu, und wenn die Bechamelle kocht, giebt man jre 
auf die Schüssel, und richtet die glacirten Stücke darauf an. 
74. Ballon von Kapaunen. 
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Aus den Kapaunen werden die Knochen gelös't, und d