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dühnchen gebraten werden, so bleiben die Beinchen einen Daumen 
breit an der Keule. Sie dürfen nicht länger als eine Viertel— 
tunde im Wasser liegen, weil sie sonst an Kraft verlieren; durch 
das Liegen im Wasser hat sich an beiden Seiten des Rückgrates 
ein wenig Blut zusammen gezogen, dies nimmt man heraus; 
dann werden die Hühnchen fauber gewaschen, die Brust in die 
Höhe, die Keule herunter gedrückt, diese mit einer dünnen hölzer— 
nen Spiele durchstochen und die Beinchen zusammengebunden. 
68. Rissoles von wilden Enten. 
Wenn die Enten rein gemacht sind, wird die Haut abge— 
ogen, alles magere Fleisch von den Knochen geschabt, 3 Theile 
Jeisch, ein Theil Rindermark und ein paar Schalotien gehackt. 
Dann streut man recht dünn ein wenig Mehl auf ein Brett, legt 
sierauf von dem gehackten Fleisch Klümpchen wie ein halbes Ei 
dick, dressirt hiervon viereckte Stückchen, bratet solche auf langsa— 
nem Feuer, giebt dann einige fein gehackte Sardellen und etwas 
zestoßenen Pfeffer dazuz auch einige Löffel voll braune Bouillon, 
cührt die Sauce los und giebt sie über die Rissoles. 
69. Civet von wilden Enten. 
Wenn die Enten recht sauber geputzt sind, zerlegt man sie in 
näßige Stückchen, schwitzt diese mit eiwas Butter, gehackten Zwie— 
beln und etwas übergestreutem Mehl braun, und füllt sie dann mit 
Zouillon auf, giebt ein wenig Salz, den Saft von einer halben 
zitrone, auch etwas Zitronenschale daran, und kocht die Enten darin 
deich, aber nicht zum Zerfallen. Nun wird eine Kartoffelnkloß— 
Nasse gemacht wie in Jlen Capitel der. 17 beschriebent huet, 
)on werden kleine Klößchen dressirt, in Ei und Semmelkrumen 
ungewandt und in Butter langsam hellbraun gebacken. Ist das 
Feuer zu schnell, so werden sie im Innern nicht gar. Das Civet 
vird dann angerichtet und mit den Klößen garnitt. 
70. Geschmorte wilde Enten. 
gez Auf diese Art lassen sich die alten wilden Enten noch am 
esten genießen; sie werden, nachdem diese gesäubert sind, 24 Stunden 
er dem Verbrauch in folgende Beige“ gelegt Juwendig reibt 
nan sie mit gehackten Zwiebeln, etwas gestoßenem Pfeffer und ein 
denig Salz ein, und benetzt sie mit dem Safte von zwei Zitronen. 
-ollen sie verbraucht werden, so wird etwas Butter braun ge— 
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