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eine Sauerampfer-, Morcheln- oder Champignon-Sauce zu den
Tendrons; auch kann man diese um Gemüse, als Spinat, Blu—
menkohl und dergleichen garniren.
61. Steaks-Pie de veau mit Champignons.
Von einem vor 3 bis 4 Tage geschlachteten fetten Kalbe
nimmt man die Keule, schneidet wie einen halben Finger dicke
Scheibchen, klopft solche mürbe kurz ab, jedoch an einander hängend,
und bestreut die Scheibchen mit etwas Salz und Pfeffer, gicbt
Butter in eine Pfanne, läßt sie hellbraun werden, legt die Fleisch—
schnittchen hinein, läßt sie schnell eine halbe Minute heiß werden,
doch nicht länger, auch auf der andern Seite; legt die Steaks
verdeckt in ein anderes Geschirr aus der Butter, giebt in die
Pfanne ein wenig Wasser, läßt es los kochen und schüttet dies in
eine Casserolle. Nun hat man eine Portion gute frische Cham⸗
pignons sauber geputzt und gewaschen, legt sie in die losgekochte
Butter, und dämpft sie mit etwas Zitronensaft gar. Dann streicht
man eine blecherne oder dazu passende Form mit Butter aus—,
bestreut sie mit Semmelkrumen, legt schichtweise die Steaks und
die Champignons hinein, giebt noch etwas Jüs darüber her, streuet
Semmelkrumen darauf, ein Stückchen Butter darüber und sektzt
die Form in einen so heißen Backofen, daß die obere Kruste in
einer Viertelstunde braun ist; dann wird die Form auf eine Schüs⸗
sel gestülpt und zu Tisch gebracht.
62. Steaks-Pie von Mürbebraten.
Man nimmt hierzu gern die Mürbebraten, welche von keinem
ganz frisch geschlachteten Ochsen sind, schneidet davon Scheiben,
die einen halben Finger dick sind, klopft sie eben so wie in Nr. bl
gesagt ist, und bestreut sie mit Pfeffer und Salz, präparirt sie
auch wie zuvor in der Butter, doch ja nicht länger, damit sie
nicht trocken werden; dann stellt man die Steaks zur Seite,
schneidet von großen Zwiebeln einen Messerrücken dicke runde
Scheiben, bratet diese vorsichtig, damit sie nicht zu sehr zerfallen,
in der Butter wie in der vorigen Nummer gar und hellgelb,
legt sie dann zu den Steaks, und kocht mit etwas Wasser die
Sauce in der Pfanne los und schüttet diese auch darüber. Nun
ist ein Theil Kartoffeln geschält und in nicht zu dünne Scheiben
geschnitten; in eine Pfanne wird etwas braune Butter und gutes
Bouillonfett gegeben, darein schüttet man die gewaschenen und rein
ausgelaufenen Kartoffeln, strenet etwas Salz und wenig gestoßenen