Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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eine Sauerampfer-, Morcheln- oder Champignon-Sauce zu den 
Tendrons; auch kann man diese um Gemüse, als Spinat, Blu— 
menkohl und dergleichen garniren. 
61. Steaks-Pie de veau mit Champignons. 
Von einem vor 3 bis 4 Tage geschlachteten fetten Kalbe 
nimmt man die Keule, schneidet wie einen halben Finger dicke 
Scheibchen, klopft solche mürbe kurz ab, jedoch an einander hängend, 
und bestreut die Scheibchen mit etwas Salz und Pfeffer, gicbt 
Butter in eine Pfanne, läßt sie hellbraun werden, legt die Fleisch— 
schnittchen hinein, läßt sie schnell eine halbe Minute heiß werden, 
doch nicht länger, auch auf der andern Seite; legt die Steaks 
verdeckt in ein anderes Geschirr aus der Butter, giebt in die 
Pfanne ein wenig Wasser, läßt es los kochen und schüttet dies in 
eine Casserolle. Nun hat man eine Portion gute frische Cham⸗ 
pignons sauber geputzt und gewaschen, legt sie in die losgekochte 
Butter, und dämpft sie mit etwas Zitronensaft gar. Dann streicht 
man eine blecherne oder dazu passende Form mit Butter aus—, 
bestreut sie mit Semmelkrumen, legt schichtweise die Steaks und 
die Champignons hinein, giebt noch etwas Jüs darüber her, streuet 
Semmelkrumen darauf, ein Stückchen Butter darüber und sektzt 
die Form in einen so heißen Backofen, daß die obere Kruste in 
einer Viertelstunde braun ist; dann wird die Form auf eine Schüs⸗ 
sel gestülpt und zu Tisch gebracht. 
62. Steaks-Pie von Mürbebraten. 
Man nimmt hierzu gern die Mürbebraten, welche von keinem 
ganz frisch geschlachteten Ochsen sind, schneidet davon Scheiben, 
die einen halben Finger dick sind, klopft sie eben so wie in Nr. bl 
gesagt ist, und bestreut sie mit Pfeffer und Salz, präparirt sie 
auch wie zuvor in der Butter, doch ja nicht länger, damit sie 
nicht trocken werden; dann stellt man die Steaks zur Seite, 
schneidet von großen Zwiebeln einen Messerrücken dicke runde 
Scheiben, bratet diese vorsichtig, damit sie nicht zu sehr zerfallen, 
in der Butter wie in der vorigen Nummer gar und hellgelb, 
legt sie dann zu den Steaks, und kocht mit etwas Wasser die 
Sauce in der Pfanne los und schüttet diese auch darüber. Nun 
ist ein Theil Kartoffeln geschält und in nicht zu dünne Scheiben 
geschnitten; in eine Pfanne wird etwas braune Butter und gutes 
Bouillonfett gegeben, darein schüttet man die gewaschenen und rein 
ausgelaufenen Kartoffeln, strenet etwas Salz und wenig gestoßenen
	        
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