Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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58. Escalopes auf andere Art. 
Man schneidet hierzu aus der Keule von Rindfleisch einen hal— 
ben Finger dicke Scheiben, klopft sie mit einem leichten Hackmesser 
mürbe (nicht entzwei). Zuvor sind einige Sardellen von Gräten 
gereinigt, mit etwas Nierenfett und Schalotten fein gehackt. Hier— 
von wird über die Escalopes ein Messerrücken dick gestrichen, ein 
wenig gestoßener Pfeffer und Salz darüber gestreut, aufgewickelt, 
dicht neben einander in eine Casserolle voll rangirt, halb bedeckt 
mit schwacher Bouillon oder Wasser, zugedeckt auf das Feuer ge— 
setzt und auf gelindem Feuer geschmort. An die seimige Sauce, 
welche sich bildet, giebt man noch ein wenig Zitronensaft oder 
ein paar Eßlöffel voll Weinessig, auch nach Gefallen ein wenig 
Wein. 
59. Escalopes von Wild. 
Von einem Filet aus der Hirsch- oder Rehkeule schneidet man 
Stücke wie eine Cotelette groß, klopft sie mit einem Hackmesser 
mürbe, doch nicht entzwei, dann hackt man Schalotten und Peter— 
silie fein, scherbt auch etwas Schnittlauch dabei, schmelzt Butter 
in einer Pfanne, vermengt hiermit die Kräuter, rangirt mit ein 
wenig Salz die Escalopes darauf; eine halbe Viertelstunde vor 
dem Anrichten setzt man sie auf scharfes Feuer, läßt sie einige 
Minuten braten, drehet sie geschwind um, damit solche auf der 
andern Seite ebenso schnell braten, hebt sie dann auf eine Schüssel 
und schüttet das Fett oberwärts ab. Zu den Kräutern wird Cou— 
lis und etwas Zitronensaft gegeben, los gekocht und die Sauce über 
die Escalopes geschüttet. 
60. Tendrons de veau glacés. 
Kalbs-Tendrons nennt man die dicke knorplige Seite der Brust. 
Man hackt von einer fetten Kalbsbrust die Rippen so weit ab, 
daß sie wie eine gute Hand breit bleibt; da, wo sie anfängt dünn 
zu werden, schneidet man sie ab, blanchirt solche, läßt sie in kal— 
tem Wasser recht kalt werden, schärfet mit dem Messer unterwärts 
die knorpligen Knochen behutsam ab, damit man nachher ohne 
Hinderniß durch die Brust schneiden kann; nun wird solche in 
zwei Stunden in einer Braise gar gemacht, dann hebt man sie 
auf die Schüssel, schneidet zwei Finger breite Stücke davon, und 
bestreicht diese gut mit Glace; von der Braise, worin die Brust 
gar gemacht wurde, nimmt man das Fett zuvor ab und macht
	        
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