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58. Escalopes auf andere Art.
Man schneidet hierzu aus der Keule von Rindfleisch einen hal—
ben Finger dicke Scheiben, klopft sie mit einem leichten Hackmesser
mürbe (nicht entzwei). Zuvor sind einige Sardellen von Gräten
gereinigt, mit etwas Nierenfett und Schalotten fein gehackt. Hier—
von wird über die Escalopes ein Messerrücken dick gestrichen, ein
wenig gestoßener Pfeffer und Salz darüber gestreut, aufgewickelt,
dicht neben einander in eine Casserolle voll rangirt, halb bedeckt
mit schwacher Bouillon oder Wasser, zugedeckt auf das Feuer ge—
setzt und auf gelindem Feuer geschmort. An die seimige Sauce,
welche sich bildet, giebt man noch ein wenig Zitronensaft oder
ein paar Eßlöffel voll Weinessig, auch nach Gefallen ein wenig
Wein.
59. Escalopes von Wild.
Von einem Filet aus der Hirsch- oder Rehkeule schneidet man
Stücke wie eine Cotelette groß, klopft sie mit einem Hackmesser
mürbe, doch nicht entzwei, dann hackt man Schalotten und Peter—
silie fein, scherbt auch etwas Schnittlauch dabei, schmelzt Butter
in einer Pfanne, vermengt hiermit die Kräuter, rangirt mit ein
wenig Salz die Escalopes darauf; eine halbe Viertelstunde vor
dem Anrichten setzt man sie auf scharfes Feuer, läßt sie einige
Minuten braten, drehet sie geschwind um, damit solche auf der
andern Seite ebenso schnell braten, hebt sie dann auf eine Schüssel
und schüttet das Fett oberwärts ab. Zu den Kräutern wird Cou—
lis und etwas Zitronensaft gegeben, los gekocht und die Sauce über
die Escalopes geschüttet.
60. Tendrons de veau glacés.
Kalbs-Tendrons nennt man die dicke knorplige Seite der Brust.
Man hackt von einer fetten Kalbsbrust die Rippen so weit ab,
daß sie wie eine gute Hand breit bleibt; da, wo sie anfängt dünn
zu werden, schneidet man sie ab, blanchirt solche, läßt sie in kal—
tem Wasser recht kalt werden, schärfet mit dem Messer unterwärts
die knorpligen Knochen behutsam ab, damit man nachher ohne
Hinderniß durch die Brust schneiden kann; nun wird solche in
zwei Stunden in einer Braise gar gemacht, dann hebt man sie
auf die Schüssel, schneidet zwei Finger breite Stücke davon, und
bestreicht diese gut mit Glace; von der Braise, worin die Brust
gar gemacht wurde, nimmt man das Fett zuvor ab und macht