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solche an das Mehl genommen und nach Gefallen ein wenig Essig
und Zitronensaft zugesetzt. Auch kann man einige wohlschmeckende
saure Apfelschalen in vier Theile schneiden, ein klein wenig Wasser
darunter schütten, daß sie nicht anbrennen, und zugedeckt in fünf
Minuten, ohne darin zu rühren, gar kochen lassen und dann vor
dem Anrichten unter das Rindsmaul schwenken.
54. Ochsenmaul grillirt.
Das Ochsenmaul wird, wie zuvor beschrieben worden, gar
gekocht, in Finger dicke Scheiben geschnitten, mit Semmel, etwas
gestoßenem Pfeffer und gehackter Petersilie granirt und in Butter
gelbbraun geröstet, dann als Beilage zum Gemüse angewendet.
55. Gebratene Rehleber mit Wachholderbeeren.
Diese wird abgehäutet, in fingerdicke Scheiben geschnitten und
in Mehl umgewandt, dann in heißer Butter hellbrauu und saftig
gebraten, mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren bestreuet; die
Leber auf eine Schüssel angerichtet und die Sauce mit ein wenig
Wasser, ein paar Löffel von sauerm Flott los gekocht und dann
über die Leber angerichtet.
56. Ris de véeau glacés.
Mau nimmt hierzu gerne recht große und schöne Kalbs-Bris—
seln, läßt diese Stunde in Waͤsser ausziehen, blanchirt sie
und putzt die Haut rein davon, bratet dann ein wenig Butter
hellgelb, legt die Kalbs-Brisseln hinein, bedeckt sie mit Scheibchen
von geräuchertem Schinken und dämpft sie in einer Viertelstuude
gar; dann werden sie angerichtet, mit Glace bestrichen und bei Ge—
müse (Spinat und dergleichen) gegessen.
57. Escalopes von Rindfleisch.
Hierzu nimmt man schieres Fleisch, sehnt es rein aus und
hackt es feinz; auf 124 Pfund Fleisch, nimmt man A Pfund
Nierenfett, noch besser statt dessen Rindermark; dann werden
3 Eier dazu geschlagen, 2 hölzerne Löffel voll geriebenes Weiß⸗
brod, ein wenig gestoßenen Pfeffer und Salz, 2 Löffel voll dicken
sauern Flott (Schmant), dies Alles mengt man gut durch, theilt
hiervon wie ein Hühnerei dicke kleine Ballen, macht diese länglich,
bratet sie in Butter hellbraun, und giebt, nachdem sie angerichtet
sind, eine Jus-Sauce darüber.
