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die beiden Hälften, putzt die Zunge und spaltet sie in der Mitte
durch, legt sie oben über den Kopf, giebt die Sauce darüber, und
das Gehirn in den Schalen auf den Rand der Schüssel.
51. Kalbskopf auf eine andere Art.
Die Behandlung des Kopfes ist auf dieselbe Art, wie die so
eben beschriebene; nur wird die Sauce wie folgt bereitet: man
schwitzt in Butter einen Löffel voll Mehl braun, giebt von der
Brühe, worin der Kopf gekocht wurde, etwas darauf, wie auch
»W Ort Essig, läßt hierin etwas Rosinen und Korinthen gar ko—
hen, reibt etwas Roggenbrod, und röstet solches in Butter braun,
giebt er mit einer fein gehackten Zwiebel an die Sauce, wie auch
ein klein wenig gestoßenen Pfeffer, Salz, ein paar Loͤffeln voll
Sirup oder Puderzucker, läßt die Sauce durchkochen und giebt
sie über den Kopf.
52. Grillirte Ochsenzunge.
Die Ochsenzunge wird in Wasser und Salz, in welches man
ein paar Zwiebeln, Petersilie und ein paar Lorberblätter, Wur—
zeln und ein paar Pfefferkörner giebt, gar gekocht, nachdem die Haut
abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, mit Semmelkrumen und
geschlagenem Ei panirt und auf beiden Seiten in Butter gelb—
er geröstet; hierüber eine Sardellen-Sauce angerichtet, ist sehr
assend.
53. Rindsmaul mit Korinthen.
Nachdem das Rindsmaul gut geputzt und gewässert worden,
setzt man solches mit kaltem Wasser und etwas Salz zu Feuer,
schäumt es gehörig ab, und läßt es nun zugedeckt ganz lang—
sam, doch ununterbrochen, je nachdem es alt oder jung ist, 5
bis 6 Slunden kochen; sollte Brühe fehlen, so wird im Nothfalle
etwas kochendes Wasser nachgeschüttet. Nachdem vom Maul nicht
zu wenig ist, wird solches in nicht zu kleine Filets geschnitten,
ein Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl braun gemacht, hierzu
etwas von der Brühe, worin das Rindsmaul gekocht ist, ein we—
nig Zitronenschale, 4 Ort Essig und nach Verhältniß einen Theil
gewaschene Korinthen, Salz und ein klein wenig Zuckerz; man
läßt diese Sauce i4 Stunde langsam kochen, giebt das Rinds—
maul dazu, und läßt alles zusammen noch ein Weilchen kochen,
so ist diefes Gericht fertig. Ist man mit Coulis versehen, wird