Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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die beiden Hälften, putzt die Zunge und spaltet sie in der Mitte 
durch, legt sie oben über den Kopf, giebt die Sauce darüber, und 
das Gehirn in den Schalen auf den Rand der Schüssel. 
51. Kalbskopf auf eine andere Art. 
Die Behandlung des Kopfes ist auf dieselbe Art, wie die so 
eben beschriebene; nur wird die Sauce wie folgt bereitet: man 
schwitzt in Butter einen Löffel voll Mehl braun, giebt von der 
Brühe, worin der Kopf gekocht wurde, etwas darauf, wie auch 
»W Ort Essig, läßt hierin etwas Rosinen und Korinthen gar ko— 
hen, reibt etwas Roggenbrod, und röstet solches in Butter braun, 
giebt er mit einer fein gehackten Zwiebel an die Sauce, wie auch 
ein klein wenig gestoßenen Pfeffer, Salz, ein paar Loͤffeln voll 
Sirup oder Puderzucker, läßt die Sauce durchkochen und giebt 
sie über den Kopf. 
52. Grillirte Ochsenzunge. 
Die Ochsenzunge wird in Wasser und Salz, in welches man 
ein paar Zwiebeln, Petersilie und ein paar Lorberblätter, Wur— 
zeln und ein paar Pfefferkörner giebt, gar gekocht, nachdem die Haut 
abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, mit Semmelkrumen und 
geschlagenem Ei panirt und auf beiden Seiten in Butter gelb— 
er geröstet; hierüber eine Sardellen-Sauce angerichtet, ist sehr 
assend. 
53. Rindsmaul mit Korinthen. 
Nachdem das Rindsmaul gut geputzt und gewässert worden, 
setzt man solches mit kaltem Wasser und etwas Salz zu Feuer, 
schäumt es gehörig ab, und läßt es nun zugedeckt ganz lang— 
sam, doch ununterbrochen, je nachdem es alt oder jung ist, 5 
bis 6 Slunden kochen; sollte Brühe fehlen, so wird im Nothfalle 
etwas kochendes Wasser nachgeschüttet. Nachdem vom Maul nicht 
zu wenig ist, wird solches in nicht zu kleine Filets geschnitten, 
ein Stück Butter mit einem Löffel voll Mehl braun gemacht, hierzu 
etwas von der Brühe, worin das Rindsmaul gekocht ist, ein we— 
nig Zitronenschale, 4 Ort Essig und nach Verhältniß einen Theil 
gewaschene Korinthen, Salz und ein klein wenig Zuckerz; man 
läßt diese Sauce i4 Stunde langsam kochen, giebt das Rinds— 
maul dazu, und läßt alles zusammen noch ein Weilchen kochen, 
so ist diefes Gericht fertig. Ist man mit Coulis versehen, wird
	        
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