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48. Steaks vom Reh. 
Das Fleisch hierzu wird ausgesehnt, mit etwas schönem Sped 
gehackt, und hiervon formt man mit einem Hackmesser an einander 
klopfend, die Steaks, bestreut sie mit Pfeffer, Salz und Zwiebeln 
und bratet sie dann in heißer Butter, auf jeder Seite in 4 Mi⸗ 
nuten gar. 
49. Kalbskopf à la matelote. 
Einen abgebrannten Kalbskopf kocht man in Wasser und 
Salz gar, schwitzt einige gehackte Schalotten in Butter, giebt ein 
paar Löffel voll Coulis, einen Ort weißen Wein, !/, Ort Mal— 
laga-Wein und den Saft von einer Zitrone dazu, nebst etwas 
Zitronen-Schale, Kappern und nur ein wenig Zucker, schneidet 
jede Hälfte des Kopfes in 3 bis 4 Stücke, putzt alles nebst der 
Zunge, welche man in 6 bis 8 Stücke schneidet, gut ab und legt 
alles in Sauce. Eine Hand voll der kleinsten Zwiebeln hat man 
geputzt und in Wasser gar gekocht, diese thut man auch dabei, 
kocht noch einmal alles in der Sauce durch und richtet den Kopf 
an. Wuͤnscht man das Gehirn zu essen, so wird solches heraus 
genommen, dann mengt man es mit Salz und etwas gestoßenem 
Pfeffer, und thut es wieder in die Hirnschale, stellt diese in einer 
Casserolle auf etwas Brühe heiß und legt sie dann neben den 
angerichteten Kopf auf die Schüssel. 
50. Deutscher Kalbskopf. 
Man schneidet einen abgebrannten Kalbskopf unten auf, macht 
das Fleisch von den Kinnbacken los und bricht sie heraus, die 
Zunge nimmt man aus dem Kopfe und macht sie rein, lös't fer⸗ 
ner die Nase behutsam ab, biegt die Haut zurück, und hackt den 
Knochen etwas ab, klappt die Haut der Nase wieder darüber, 
sticht die Augen aus und macht oben über der Stirn einen klei⸗ 
nen Kreuzschnitt. Damit der Kopf beim Kochen besseres Facon 
behält, so kocht man ihn mit der Zunge in Wasser und Salz 
gar; dann schwitzt man etwas Mehl in Butter geibbraun, giebt 
Bounillon nebst 25 Ort weißen Wein darauf, Rosinen, gewaschene 
Korinthen und fein geschnittenen Zimmet; läßt die Sauce . Stunde 
ganz gelinde kochen, thut ein gut Stück Zucker und einen Löffel 
voll Kappern dazu, wie auch den Saft von einer Zitrone. Daun 
hebt man den Kopf auf eine Schüssel, putzt die inwendige weiße 
Haut ab, biegt die Hirnschale von einander, thut das Gehirn in