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und kein frisches Schweinefleisch vorräthig hat, wird etwas gut 
zusgesehntes Kalb- oder Rindfleisch nach dem Gewicht 4 Pfund 
Fleisch, 124 Viertel Pfund schöner, geraucherter Speck und 6 Loth 
magerer Schinken zusammen gut gehackt; dann wird etwas Salz, 
ein wenig gestoßener Pfeffer, Gewürznelken, Muscatblüthe und 
in Weinglas Weißwein zusammen vermengt, in dünne Schweins⸗ 
därme gefüllt, nur nicht zu fest, damit nicht beim Braten durch 
zu starkes Quellen die Wurst aufspringt; man giebt alsdann But— 
er in eine Pfanne und wenn diese hellbraun ist, legt man die 
Wurst hinein und bratet sie bei langsamem Feuer auf beiden Sei— 
en, giebt ein wenig Bouillon oder Wasser darunter, rührt zuletzt 
die Sauce in der Pfanne los und giebt sie über die Wurst. 
45. Bratwurst mit Kümmel. 
Es wird ein Stückchen Zucker braun gemacht, dies mit 1 Ort 
Vier losgekocht, ungefähr Theeldffel voll Kümmel dazu gethan, 
die Bratwurst nebst ein paar Zitronenscheiben hineingethan und 
zugedeckt, eingeschmort und die Wurst umgewandti. Zuletzt giebt 
nan nach Gefallen ein Glas Wein daran, womit die Sauce los 
gerührt und über die Wurst gegeben wird. 
46. Roulets von Rindfleisch, welche sich sehr gut 
zum Frühstück eignen. 
Aus einem Filet von einer Keule werden 1 daumendicke und 
3 Finger breite Scheiben geschnitten, gut geklopft, mit etwas 
ein gehacktem Speck jede Scheibe einen Messerrücken dick über— 
srichen, dann mit einigen fein gehackten Schalotten und einigen 
Sardellen, gestoßenem Pfeffer und etwas Salz; zuletzt werden 
die Roulets aufgerollt, mit einer Spiele zugestochen, zugedeckt und 
in heißer Butter in 10 Minuten gar gebraͤten. 
47. Hasen-Pfeffer. 
Hierzu wird Herz und Lunge, überhaupt das kurze Fleisch 
om Hasen, in Stuͤckchen gehauen, rein abgewaschen und mit 
was Wasfer und Salz gefschäumt; dann werden einige kleine 
Zwiebeln, Lorberblätter, schwarze Pfefferkörner und ein paar Ge— 
würznelken damit gekocht z zuleht bratet man etwas feingeschnitte— 
en Speck, läßt darin ein wenig Mehl gelb werden, kocht damit 
den Hasen⸗Pfeffer durch, auch kann man nach Gefallen, bevor das 
Mehl dara kommt, kleine Fleisch-Klößchen darin kochen.