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felchen voll Mehl geschwitzt, Jüs und der Saft von einer Zitrone 
dazu gegeben; wenn dies kocht, so rührt man einen kleinen Löffel 
voll gemahlenen Senf dazu, richtet die Fricandellen an, und giebt 
die Sauce durch einen feinen Durchschlag darüber. Diese Speise 
ue sich sehr gut bei einem déjeüner à la fourchette zu 
geben. 
41. Geschmorte Hirsch- oder Rehleber. 
Diese Leber wird leicht bei der Zubereitung zu hart, und muß 
deshalb vorsichtig behandelt werden. Sie wird hübsch gewaschen 
und abgezogen, etliche lange Filets von Speck geschnitten, und 
diese in Pfeffer, Nelken, gehackten Zwiebeln und ein wenig Salz 
umgewandt und mit einem spitzen Messer in die Leber gesteckt; 
dann wird in einer Casserolle Butter braun gemacht, mit 1klei— 
nen Löffel voll Mehl; hierin wendet man die Leber um und bra— 
tet sie langsam an. Nun giebt man ungefähr 1 Ort sauren 
Flott, von Zitrone den Saft, auch etwas von der Schale 
darunter, läßt die Leber hiermit noch eine Viertelstunde schmoren 
und giebt die Sauce, nachdem diese in der Casserolle losgerührt 
ist, darüber. 
42. Gänselebern, gebraten. 
Diese werden in Scheiben geschnitten, ein Ei wird zerklopft, 
etwas Milch darunter gegeben, die Leber darin umgewandt, mit 
Semmelkrumen bestreut, und etwas Pfeffer mit ein wenig Salz 
dazu, dann in Butter langsam, aber nicht zu lange, auf beiden 
Seiten gelb gebacken. 
43. Gänselebern, geschmort. 
Diese werden Abends vor dem Verbrauche in süße Milch ge— 
legt; A Stunde vor dem Anrichten werden die Lebern abge— 
trocknet und in brauner Butter mit ein wenig Mehl angebraten; 
sind sie gelb, so wird etwas Bouillon mit Zitronensaft daran ge— 
geben, mit einer Messerspitze voll Pfeffer; zuletzt ein wenig Salz 
(das zu frühe Salzen macht die Leber hart); dann werden sie 
angerichtet, die Sauce in der Casserolle losgerührt und darüber 
geschüttet. 
44. Verkannte Bratwurst. 
Auf den Fall, daß man gern Bratwurst zu serviren wünscht.