Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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hender Kohlen, giebt etwas Jüs, Bouillon und einige Körner 
Salz darunter, und läßt sie unter öfterm Begießen kurz einschmo— 
ren. Zuletzt werden sie sich glaciren. Zur Sauce schwitzt man 
ein wenig Mehl in Butter braun, rührt dies mit brauner Bouil⸗ 
lon in der Casserolle, worin die Fricandeaur gemacht sind, klar 
und drückt von einer halben Zitrone den Saft dazu. 
39. Gratins vom Reh. 
Den Kopf und das Herz vom Reh kocht man in Wasser und 
Salz gar und putzt alle Unreinigkeit sauber ab; die Zunge schält 
man und schneidet sie in dünne Scheiben; das Maul in mäßige 
Stückchen und das Herz in feine Filets; schwitzt einige fein ge— 
schnittene Schalotten in etwas Butter, giebt Coulis, oder hat man 
die nicht, ein klein wenig braunes Mehl und Jüs dabei, den 
Saft von einer halben Zitrone, ein Glas Weißwein, läßt dies 
zusammen kochen und giebt dann das geschnittene Fleisch hinein, 
kocht es durch und setzt dies Ragout zurück. Nun macht man 
eine Farce von Wildpretfleisch auf folgende Art: Man befreiet 
solches so viel wie möglich von Sehnen und Haut, hackt es mit 
einem Stückchen Speck und einer Zwiebel recht fein, rührt zwei 
ganze Eier und von dreien das Gelbe dazu, mit ein wenig Salz, 
Pfeffer und Muscatenblüthe. Dies alles wird gut mit einander 
vermengt, und von der Halbscheid dieser Farce dressirt man einen 
Rand auf die Schüssel, worauf die Gratins kommen; unter die 
andere Hälfte der Farce rührt man einen Löffel voll Coulis, da— 
von streicht man etwas auf den Boden der Schüssel, rangirt das 
Ragout darauf, überstreicht es ganz mit der noch übrigen Farce, 
deckt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier darauf und läßt 
es im Backofen 13 Stunde anziehen; dann untersucht man, ob 
das Ragout nicht anbrennt; man sticht nämlich an der Seite un— 
bermerkt hinein, und sollte keine Sauce mehr da sein, so giebt 
man einige Löffel voll heißgemachte Coulis behutsam dazwischen 
und giebt es so zu Tische. 
40. Fricandellen von Wild. 
Von der in Nr. 39 beschriebenen Farce formirt man Ballons 
wie eine Birne groß und panirt solche gut mit Semmelkrumen. 
Nun macht man in einer Casserolle etwas Butter heiß, legt die 
Fricandellen hinein, deckt sie zu und bratet sie auf gelindem Feuer 
in A Stunde gar. Hierzu wird folgende Sauce gemacht: einige 
sein gehackte Schalotten werden in Butter mit einem halben Löf—
	        
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