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hender Kohlen, giebt etwas Jüs, Bouillon und einige Körner
Salz darunter, und läßt sie unter öfterm Begießen kurz einschmo—
ren. Zuletzt werden sie sich glaciren. Zur Sauce schwitzt man
ein wenig Mehl in Butter braun, rührt dies mit brauner Bouil⸗
lon in der Casserolle, worin die Fricandeaur gemacht sind, klar
und drückt von einer halben Zitrone den Saft dazu.
39. Gratins vom Reh.
Den Kopf und das Herz vom Reh kocht man in Wasser und
Salz gar und putzt alle Unreinigkeit sauber ab; die Zunge schält
man und schneidet sie in dünne Scheiben; das Maul in mäßige
Stückchen und das Herz in feine Filets; schwitzt einige fein ge—
schnittene Schalotten in etwas Butter, giebt Coulis, oder hat man
die nicht, ein klein wenig braunes Mehl und Jüs dabei, den
Saft von einer halben Zitrone, ein Glas Weißwein, läßt dies
zusammen kochen und giebt dann das geschnittene Fleisch hinein,
kocht es durch und setzt dies Ragout zurück. Nun macht man
eine Farce von Wildpretfleisch auf folgende Art: Man befreiet
solches so viel wie möglich von Sehnen und Haut, hackt es mit
einem Stückchen Speck und einer Zwiebel recht fein, rührt zwei
ganze Eier und von dreien das Gelbe dazu, mit ein wenig Salz,
Pfeffer und Muscatenblüthe. Dies alles wird gut mit einander
vermengt, und von der Halbscheid dieser Farce dressirt man einen
Rand auf die Schüssel, worauf die Gratins kommen; unter die
andere Hälfte der Farce rührt man einen Löffel voll Coulis, da—
von streicht man etwas auf den Boden der Schüssel, rangirt das
Ragout darauf, überstreicht es ganz mit der noch übrigen Farce,
deckt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier darauf und läßt
es im Backofen 13 Stunde anziehen; dann untersucht man, ob
das Ragout nicht anbrennt; man sticht nämlich an der Seite un—
bermerkt hinein, und sollte keine Sauce mehr da sein, so giebt
man einige Löffel voll heißgemachte Coulis behutsam dazwischen
und giebt es so zu Tische.
40. Fricandellen von Wild.
Von der in Nr. 39 beschriebenen Farce formirt man Ballons
wie eine Birne groß und panirt solche gut mit Semmelkrumen.
Nun macht man in einer Casserolle etwas Butter heiß, legt die
Fricandellen hinein, deckt sie zu und bratet sie auf gelindem Feuer
in A Stunde gar. Hierzu wird folgende Sauce gemacht: einige
sein gehackte Schalotten werden in Butter mit einem halben Löf—