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genommen, in Mehl umgewandt und in Butter weiß geschwitt, 
wie zum Fricassee; man füllt auch dies mit Bouillon auf und 
läßt es weich kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten wird 
ein Löffel voll Kappern dazu gegeben, ein Eßlöffel voll Wein⸗ 
essig, ein Stückchen Zucker und zuletzt mit dem Gelben von zwei 
Eiern legirt. 
36. Filets von Hasen à la créêmoe. 
Einem Hasen lös't man das Fleisch in Filets von den Kno⸗ 
hen, häutet es sauber ab und bespickt es gut; dann rührt man 
auf dem Feuer 25 Quartier dicken sauren Flott heiß, giebt diesen 
in eine irdene Schale heiß über die gespickten Filets uͤnd laßt sie 
hierin während der Nacht stehen. Nun wird etwas Butter braun 
gemacht, die Filets darein gelegt, mit etwas Salz zwischen dem 
Flott, drei Eiern, klein geklopft und in einem Backofen Stunde 
unter öfterem Begießen mit dem Flott gebraten, zuletzt wird der 
Satz in der Bratpfanne oder Casserolle mit noch Ort saurem 
Flott losgerührt und als Sauce unter die Filets gegeben. 
37. Filets von Hasen au four. 
Auch hier werden die Filets von den Knochen gelös't und ge⸗ 
spickt, dann in einer Braise gar gemacht, und mit dem Braisen⸗ 
satze in ein irdenes Geschirr geschüttet, worin sie kalt werden. 
Jetzt hat man 324 von Gräten gereinigte Sardellen nebst eini⸗ 
gen Schalotten, rührt sechs Loth Butter mit einem guten Löffel 
voll Mehl klar, schlägt drei Eigelbe dazu, nebst den Sardellen; 
giebt dann einen Anrichtelöffel voll Bouillon darauf und rührt 
dies zusammen auf dem Feuer ab, daß es ein steifer Creme wird; 
läßt es kalt werden, giebt das Weiße von den Eiern, zu einem 
steifen Schnee geschlagen, auch darunter; legt nun die Filets auf 
eine Schüssel und überzieht sie ganz mit dem Creme, giebt den 
Braisensatz darunter und läßt sie im Ofen Couleur nehmen. Hier— 
zu paßt sehr gut eine Kappern-Sauce, wozu der Satz von der 
Schüssel, worin die Filets im Ofen waren, genommen werden 
kann; doch muß das Fett zurück bleiben. 
38. Fricandeaux von Wild. 
Von einer Wildkeule lös't man die Filets aus, enthäutet de 
und spickt sie recht voll. Dann macht man etwas Butter sraun 
legt die Fricandeaur hinein, bedeckt sie mit einem Deckel volleg