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nommen); während das Fleisch bratet, wird behutsam mit einem
Löffel etwas Butter darüber gegeben, und auf beiden Seiten
braun geröstet. Dieses Fleisch ist am besten beim Gemüse auf
Assietten zu serviren.
29. Kalbs-Coteletten mit Ragout.
Eine jede Cotelette wird einzeln abgeschnitten und von dem
untern Ende der Knochen ein klein Endchen rein abgeschabt. Da
die Coteletten groß sein müssen, so werden sie gut geklopft, doch
so, daß das Fleisch an einander bleibt. Nun läßt man Butter
in der Pfanne recht heiß werden, bratet die Coteletten darin halb
gar und läßt sie kalt und steif werden. Während der Zeit wird
eine gute Fleisch-Farce gemacht, die Coteletten mit Ei ganz be—
strichen, und von der Farce wird ein Rand, der Finger dic
und einen Finger hoch ist, um die Coteletten ganz herum bis an
den Knochen gesetzt, so daß in der Mitte eine gute Oeffnung
bleibt; der Rand wird mit Semmelkrumen bestreut und bunut ge⸗
gekerbt. Nun wird in einen geräumigen Casserolle-Deckel oder
eine Schüssel etwas Bouillon und die Butter, worin zuvor dit
Coteletten steif gemacht wurden, gegeben, die Eoteletten darein ge⸗
legt, darüber ein Papier mit Butter bestrichen und damit eine
halbe Stunde in den Backosen gesetztz dann hat man ein feines
Ragout gemacht, welches im zweiten Capitel Nr. 14 beschrieben
ist; dies wird dann in die Oeffnung der Coteletten gefüllt, der
Satz auf der Schüssel losgerührt und darunter gegeben.
30. Farcirte Ochsenzunge.
Eine frische Ochsenzunge kocht man mit einigen Zwiebeln,
Salz, Pfefferkörnern und ein paar Lorberblättern gar und zicht
die weiße Haut ab. Nun hat man eine schöne Kalbfleisch-Fartt
gemacht, die Zunge von der obern Seite der Länge nach dret
mal eingeschnitten, doch so, daß die untere Seite noch zusammen
hältz in diese Einschnitte streicht man die Farce, zieht mit einet
Packnadel an verschiedenen Orten einen Bindfaben vurch, bindet
diesen oben zusammen, damit die Zunge Façon behält, legt diese
in eine flache Casserolle oder Schüssel, giebt eine Füllkelle voll
Bouillon darauf, deckt ein mit Butter bestrichenes Blatt Papier
darüber, setzt sie in den Ofen und begießt sie mitunter, damit si
nicht trocken wird. Jetzt macht man etwas Butter und Mehl
braun, rührt dies mit ein wenig Jüs oder brauner Bouillon klar,
legt die Zunge in ein anderes Geschirr, rührt den Satz, worin