Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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nommen); während das Fleisch bratet, wird behutsam mit einem 
Löffel etwas Butter darüber gegeben, und auf beiden Seiten 
braun geröstet. Dieses Fleisch ist am besten beim Gemüse auf 
Assietten zu serviren. 
29. Kalbs-Coteletten mit Ragout. 
Eine jede Cotelette wird einzeln abgeschnitten und von dem 
untern Ende der Knochen ein klein Endchen rein abgeschabt. Da 
die Coteletten groß sein müssen, so werden sie gut geklopft, doch 
so, daß das Fleisch an einander bleibt. Nun läßt man Butter 
in der Pfanne recht heiß werden, bratet die Coteletten darin halb 
gar und läßt sie kalt und steif werden. Während der Zeit wird 
eine gute Fleisch-Farce gemacht, die Coteletten mit Ei ganz be— 
strichen, und von der Farce wird ein Rand, der Finger dic 
und einen Finger hoch ist, um die Coteletten ganz herum bis an 
den Knochen gesetzt, so daß in der Mitte eine gute Oeffnung 
bleibt; der Rand wird mit Semmelkrumen bestreut und bunut ge⸗ 
gekerbt. Nun wird in einen geräumigen Casserolle-Deckel oder 
eine Schüssel etwas Bouillon und die Butter, worin zuvor dit 
Coteletten steif gemacht wurden, gegeben, die Eoteletten darein ge⸗ 
legt, darüber ein Papier mit Butter bestrichen und damit eine 
halbe Stunde in den Backosen gesetztz dann hat man ein feines 
Ragout gemacht, welches im zweiten Capitel Nr. 14 beschrieben 
ist; dies wird dann in die Oeffnung der Coteletten gefüllt, der 
Satz auf der Schüssel losgerührt und darunter gegeben. 
30. Farcirte Ochsenzunge. 
Eine frische Ochsenzunge kocht man mit einigen Zwiebeln, 
Salz, Pfefferkörnern und ein paar Lorberblättern gar und zicht 
die weiße Haut ab. Nun hat man eine schöne Kalbfleisch-Fartt 
gemacht, die Zunge von der obern Seite der Länge nach dret 
mal eingeschnitten, doch so, daß die untere Seite noch zusammen 
hältz in diese Einschnitte streicht man die Farce, zieht mit einet 
Packnadel an verschiedenen Orten einen Bindfaben vurch, bindet 
diesen oben zusammen, damit die Zunge Façon behält, legt diese 
in eine flache Casserolle oder Schüssel, giebt eine Füllkelle voll 
Bouillon darauf, deckt ein mit Butter bestrichenes Blatt Papier 
darüber, setzt sie in den Ofen und begießt sie mitunter, damit si 
nicht trocken wird. Jetzt macht man etwas Butter und Mehl 
braun, rührt dies mit ein wenig Jüs oder brauner Bouillon klar, 
legt die Zunge in ein anderes Geschirr, rührt den Satz, worin
	        
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