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25. Ballon von Hammel à la braise. 
Hierzu nimmt man eine Schulter vom Hammel, woraus die 
Knochen gelös't werden; nun wird eine gute Kalbfleisch-Farce ver— 
fertigt, womit das Fleisch wieder gefüllt wird, so rund als mög— 
lich dressirt und in einer Braise gar gemacht; dann mit einer 
Gurken- oder Zwiebeln-Sauce gegeben. Zu der Sauce kann auch 
der Braisensatz genommen werden, wenn von solchem zuvor das 
Fett rein abgenommen ist. 
26. Lammfleisch mit Zitronen. 
Die Vorderviertel vom Lamme werden in egale Stückchen ge— 
hauen, mit ein paar Zwiebeln, etwas Salz, einigen Pfefferkör— 
nern, ein paar Gewürznelken, ein wenig Zitronenschale gar und 
kurz eingekocht, dann schwitzt man ein wenig Mehl in Butter, 
nimmt das Fett rein von dem Fleische und rührt mit Bouillon 
das Mehl klar, giebt von einer Zitrone den Saft dazu, ein Stück— 
hen Zucker, ein Weinglas voll Weißwein, läßt dies mit dem 
Fleische durchkochen, und legirt zuletzt die Sauce mit 2 Eigelben. 
27. Lammfleisch au kour. 
Nachdem viel oder wenig Herrschaften am Tische speisen, wer— 
den 1oder 2 Lammkeulen oder Schultern rund gehauen und in 
einer Braise gar gemacht, auf eine Schüssel gelegt, der Satz von 
der Braise darunter geschüttet und nun mit einer dicken Butter 
überzogen, welche man auf folgende Art macht: es wird ein Löf— 
sel vou Mehl mit ein Viertelpfund Butter und 3 Eigelben klar 
gerührt und dann 2 Anrichtelöffel voll Bouillon darauf gegeben, 
dies rührt man auf dem Feuer, bis es kocht, und läßt es kalt 
werden. Dies nennt man eine dicke Butter, welche nun mit fein 
gehackten Sardellen, Schalotten und, hat man dessen vorräthig, 
mit etwas geriebenem Parmesankäse vermischt wird. Hierauf giebt 
man diesem überzogenen Fleische im Backofen Couleur und dazu 
eine Sardellen-Sauce. 
28. Rindfleisch auf dem Roste gebraten. 
Hierzu laäßt sich ein gekochtes Stück Rindfleisch benutzen, wel— 
des schon angeschnitten vom Tisch kommt. Es werden hiervon 
cheben geschnitten, diese in geschmolzene Butter getaucht, dann 
Semmelkrumen, gehackter Petersilie und gestoßenem Pfeffer 
mgewandt (auch werden gehackte Schalotten statt Petersilie ge—