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ausgedrückte Semmel dazu, rührt alles mit etwas Salz und ein 
wenig Pfeffer gehörig durch. Dann legt man die Scheiben auf 
ein fauberes Brett, die gespickte Seite unten, bestreicht sie mit der 
Farce 2 Messerrücken dick, rollt sie so auf, daß das Gespickte oben 
kommt, bindet um jedes Ende einen kleinen Faden, welcher nach⸗ 
her losgelösst wird. Nun wird ein wenig Butter braun gemacht, 
Linige Scheiben Schinken dabei gelegt, hierin rangirt man die 
Poupiettes, giebt auf den Deckel glühende Kohlen und begießt sie 
oft, giebt auch von Zeit zu Zeit ein wenig Bouillon nach. Zu⸗ 
letzt erhalten die Poupiettes eine schöne Glace, dann legt man sit 
in eine andere Casserolle, schüttet das klare Fett barüber, rühtt 
den Satz mit 1 Ort sauren Flott los und läßt die Sauce gut 
ankochen; hebt die Poupiettes aus dem Fette auf eine heiße Schüß— 
sel und richtet die Sauce darunter an. 
23. Hammel-Carree mit Gurken-Sauce. 
Von einem fetten Hammel werden die Rippen in viereckige 
Stücke gehauen, so daß immer drei Rippen an einander bleiben, 
mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, und mit ein wenig Salz 
Zwiebeln, einigen Lorberblättern, ein paar schwarzen Pfefferkor⸗ 
nern die Carrees kurz eingeschmort. Ist die Feuchtigkeit darunter 
weg, so werden sie bald eine schöne braune Farbe erhaltenz man 
muß nur Acht darauf haben und sie umwenden; dann giebt maun 
das Fett in eine andere Casserolle, legt die Carres darein und 
dellt sie bloß heiß und wendet sie einige mal in dem Fett um— 
damit sie nicht trocken werden. In der ersteren Casserolle wird 
die Gurken-Sauce gemacht, damit die kräftige Jüs darin loskocht 
ein Stückchen Butter wird mit Mehl darin braun gemacht, mit 
Bouillon augefüllt, einige fein geschnittene Gurken darin weich g 
kocht und zuletzt ein klein wenig gestoßener Pfeffer und ein Am 
richtelöffel voll Weinessig dabei gegeben; wenn die Sauce kocht 
wird sie recht heiß unter die Carrees, welche aus dem Fett ge⸗ 
nommen werden, angerichtet. 
24. Grillirtes Hammelfleisch. 
Hierzu wird eine Brust in egale Stückchen gehauen, mi 
Salz, Zwiebeln und einigen Pfefferkörnern kurz eingekocht; dun 
werden die Stücke panirt und auf dem Roste gebraten, wo ma 
sie noch ein wenig mit Butter bestreicht. Man giebt bierbei gerr 
eine Sardellen- oder Zwiebeln-Sauce.