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umgewandt, und in recht heiße Butter gelegt, etwas Salz über—
gestreut und so auf beiden Seiten braun gebraten; zuletzt wird
die Sauce mit ein wenig Weißbier losgekocht und man giebt sie
gewöhnlich auf diese Art zum Gemüse.
20. Kalbfleisch en fricassée.
Hierzu nimmt man am liebsten von der Brust. Das Fleisch
wird, nachdem es eine kleine Viertelstunde in kaltem Wasser aus—
zezogen ist, im ganzen Stück in heißem Wasser steif gemacht,
vieder in kaltes Waffer einige Minuten gelegt und dann in zier—
liche Stücke gehackt z etwas Butter wird mit“ein wenig Mehl ge⸗
schwitzt, hierzu Bouillon gegeben, oder hat man diese nicht, so
nimmt man Wasser und ein Stückchen Bouillonkuchen und ein
baar kleine Zwiebeln, in der Spargelzeit einige blanchirte Spar—
gelköpfe, oder einige Spitzmorchelu, auch Champignons. Die Mor—
heln müssen aber erst' mit kochendem Wasser, ehe sie an das
Fleisch gegeben werden, etwas abgekocht sein, sonst wird die Sauce
jun braun. Zuletzt drückt man elwas Zitronensaft hinein und le—
zirt die Sauce mit dem Gelben vom Ei.
21. Hammel- oder Lammfleisch en fricassée.
Das Brustfleisch wird in zierliche Stückchen gehauen, mit kal—
iem Wasser zu Feuer gesetzt, etwas Salz, einige Zwiebeln daran
und so recht rein abgeschäumt. Man läßt es kurz einkochen, füllt
uletzt das Fett beinaͤhe rein ab, schwitzt ein wenig Butter und
Mehl daran, auch etwas Kümmel, läßt es zusammen durchkochen
ind legirt die Sauce mit dem Gelben vom Ei. Anstatt Kümmel
cherbt man auch wohl ein Händchen voll Sauerampfer fein und
ziebt solchen vor dem Legiren daran.
22. Poupiettes vom Reh mit saurem Flott.
Nachdem viel oder wenig Poupiettes gemacht werden sollen,
häutet man von einer Rehkeule Filets aus, schneidet Scheiben da—
»on, wie einen Finger dick, und schlägt sie mit einem Hackemesser
ttwas breit, aber behutsam, damit sie nicht zerreißen; dann spickt
man sie auf der Mitte mit 3 Reihen Speck, sehnt noch etwas
Fleisch von der Keule aus, dazu ein wenig rohes Kalbfleisch, hackt
s mit einigen Schalotten und Kappern fein, macht von 4 Loth
Butter, 2 ganzen Eiern und 2 Eigelben ein Rührei, thut das
Gehackte nebst etwas in kalte Bouillon eingeweichte und wieder
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