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geworfen und die Gräten so behende als möglich herausgezogen; 
dann wird eine Farce von etwas in Milch ausgezogenem Häring 
gemacht, welcher recht fein gehackt sin muß, mit Butter, Sem— 
melkrumen, einigen fein gehackten Schalotten, etwas schwarzem 
Pfeffer und ein paar Eiern vermengt. Die Farce wird egal in 
den Häring gestrichen, ein wenig mit einem Faden umwunden, 
damit sie beim Braten darin bleibt. Nun legt man einige Stück— 
chen Butter auf Papier, den Häring, jeden einzeln darauf, und 
ein wenig Butter darüber, wickelt das Papier, nachdem es oben 
übergeschlagen ist, an jedem Ende und an der Seite fest, bratet 
die Häringe auf dem Roste und wendet sie oft um. Ist das Pa— 
pier auf beiden Seiten braun, so ist der Häring gar; er wird 
gewöhnlich zu trocknen Erbsen gegessen. 
17. Kalbsleber geschmort. 
Die Leber wird oben rein abgehäutet, Streifchen Speck werden 
einen kleinen Finger lang geschnitten und diese in ein paar gesto⸗— 
ßenen Nelken, aber ja nicht zu viel, und einigen fein gehackten 
Schalotten umgewandt; mit einem spitzen Messer wird der Speck 
in die Leber gesteckt, diese in braun gemachte Butter gelegt, nebst 
etwas Salz, und so einige mal umgewandt. Scheint sie braun zu 
sein, so wird ein wenig Mehl darüber gestreut, etwas Weißbier 
darunter gegeben, und wenn man will, ein Glas Wein, auch et— 
was Zitronensaft und ein Stückchen Zucker. Vor dem Anrichten 
nimmt man etwas Fett darunter weg, rührt dann mit einigen 
Löffeln voll Bouillon in der Casserolle die Sauce durch, so daß sie 
recht dick wird, und giebt sie über die Leber. 
18. Kalbs-Kaldaunen en fricassée. 
Das Gekröse wird vorzüglich, bevor es gekocht wird, erst noch 
einmal mit Salz abgerieben, damit alles Schleimige davon geht; 
dann kocht man es mit Salz und Wasser gar, macht eine Sauce 
von etwas in Butter geschwitztem Mehl, giebt Bouillon dazu, ein 
wenig fein gehackte Petersilie und Schalotten, legt die ganz fein ge— 
schnittenen Kaldaunen hinein und legirt sie zuletzt mit dem Gel— 
ben vom Eiz anstatt Petersilie nimmt man auch wohl etwas Eß— 
sig oder Zitronensaft und ein klein wenig Muscatenblüthe. 
19. Kalbsleber, gebraten. 
Die Leber wird in Finger dicke Scheiben geschnitten, in Mebl