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10. Gespickte Coteletten. 
Die Coteletten, welche hierzu vom Kalbfleisch am schönsten 
sind, werden so geschnitten, daß an einem Finger langen Rippen⸗ 
knochen zwei Finger dick von dem zarten Carbonadefleisch sitzt; 
davon wird die Haut abgemacht, der untere Ende des Knochens 
rein abgeschabt, die Cotelette von beiden Seiten geklopft und recht 
fein gespickt; man legt sie in braune Butter, giebt etwas magern 
Schinken und ein wenig Jüs oder Bouillon darüber, giebt unten 
und oben Feuer und begießt sie recht oft, damit sie eine schöne 
Glace erhalten. Man kann dabei eine Sauerampfer- oder Oran⸗ 
gen⸗Sauce geben. 
11. Mignonettes von frischem Schinken. 
Man schneidet von einem Schinken ein Stück mageres Fleisch 
ab; (noch zarter sind die Mignonettes von Schweinsmürbbraten) 
die Haut wird rein abgemacht und in einen Messerrücken dicke Scheib— 
chen geschnitten, diese geklopft, aber nicht durch, sondern nur sach 
darüber weg. Man macht eine recht schöne, ziemlich flüssige 
Kalbfleischfarcre, welche besonders sehr fein und geschmeidig wie 
Butter sein muß; nachdem das Fleisch zur Faree fein gehackt ist 
reibt man es noch mit einer Keule, sonst wird es hierzu nicht zart 
genug; wie ein Messerrücken dick wird von dieser Farce über die 
Hälfte der Scheiben gestrichen, und mit den unbestrichenen einzeln 
die farcirten bedeckt, und so mit einem Messer behutsam angedrückt. 
Jetzt hat man Butter heiß werden lassen, hierin werden die Mig— 
nonettes auf jeder Seite ein paar Minuten gebraten und eine 
Sauce auf folgende Art dabei gemacht: etwas Butter, eine kleine 
Zwiebel und eine Messerspitze voll Mehl werden zusammen geschwitz 
Jüs oder halb Bouillonkuchen, halb Wasser darauf gegeben, und 
wenn dies ankocht, ein Löffel voll gemahlenen Sempf dazwischen 
gethan und so über die Mignonettes gegeben. 
12. Kalbs-Leber mit Sardellen. 
Nachdem von der Leber die Haut abgezogen, wird sie in finge 
dicke Scheiben geschnitten, diese in Mehl umgewandt und in ba 
Speck halb Butter hellbraun mit feingehackten Schalotten, Su 
und Pfeffer gebraten, doch so, daß die Leber saftig und nicht hau 
wird, wenn man ungefähr 8 Sardellen von den Gräten gereinig 
und gehackt hat, wird die Leber anf eine Schüssel angerichtet, n 
Satz von der Leber mit Bouillon los gerührt, die Sardellen daz!