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läßt den Satz mit noch etwas Jüs oder Bouillon loskochen, und
giebt diese Sauce dabei.
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8. Cracovies.
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Es werden sehr dünne kleine Eierkuchen gebacken, und ein
seines Ragout auf folgende Art gemacht: ein Stücken vom Ochsen—
gaume, welches zuvor sehr weich gekocht sein muß, wird in duͤnne
Filets geschnitten, auch einige frische Champignons, setwas Kalbs—
milch und blanchirte Hühnerlebern; alles wird in feine Filets geschnit-
ten und in etwas Butter mit einer Schalotte geschwitzt; dann
wird kräftige Bouillon darauf gegeben, womit es einkocht, und zu—
lezt mit dem Gelben von zwei Eiern legirt; so auf eine Schüfsel
geben, daß es abkühlt. Nun macht man eine schöne Kalbfleisch⸗
arce, worunter, wo möglich, etwas Rindermark gehackt ist, über—
streicht die Pfannkuchen damit recht dünn, legt von dem Ragout
hinein, wickelt es zu, wendet sie in Ei um und bestreut sie mit
Semmelkrumen und Parmesankäse; hat man letztern nicht, so kann
rauch wegbleiben. Nun werden sie in heißer Butler ausge—
backen; man kann Blumenkohl damit garniren, oder Hachee-Sauce
dabei geben; auch kalt ist es eine gute Schüssel mit Confommé.
9. Ausgebackene Rissoles von Krebsen.
S. Von einem halben Schock abgekochter Krebse werden die
Schwänze nebst allem gutem Fleische ausgebrochen, dieses mit ein
wenig Fischfleisch fein gehackt, und von den Schalen Krebsbutter
gemacht, woruuter einige feine Schalotten mit geschwitzt werden;
u der Krebsbutter wird das gehackte Fleisch gegeben, etwas weiß⸗
Reriebene Semmelkrumen, von zwei Eiern das Rührei ganz fein
n durchgehackt, sehr wenig Muscatenblüthe, noch ein ganzes Ei
und von einem das Gelbe, etwas süßen Flott, und dieses alles
ehörig durchgerührt. Hierauf macht man von einem halben
Pfund feinem Mehl, einem ganzen Ei, und von einem das Gelbe
6 Loth Butter einen Teig, den man dünn ausrollen kann;
reicht ihn mit Ei, legt von der Farce eine Wallnuß dicke Klöße
arauf, schlägt den Teig darüber, drückt ihn fest an und schneidet
* dem Backrade kleine Figuren, wie ein halber Mond, und backt
ndann in Butter aus. Sie schmecken sehr gut, und werden
! der Suppe anstatt Fritüren gegeben; wenn sie sehr klein
acht sind, so kann auch Spinat oder Blumenkohl damit gar⸗
urt werden