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es nicht gut zusammen; ist aber auch nicht so kräftig, als vom 
erstern. Von rohem Fleische können sie recht gut als eine Mittel— 
speise gebraucht werden ; man giebt gern eine Hachee-Sauce da— 
bei; das gekochte Fleisch benutzt man in Assietten zu Gemüse. 
6. Coteletten. 
Das Coteletten-Fleisch sowohl vom Kalbe als vom Hammel, 
zuch vom Schweine, ist dasjenige, welches am Rückgrate sit. 
In Haushaltungen, wo Schafe geschlachtet werden, ist es schade, 
wenn dieses zarte Fleisch zu Bouillon gekocht wird. Man lös't in 
einer Streife das Fleisch aus und bewahrt dieses zu Coteletten 
oder Farce, hackt es, nachdem es ganz von der Haut befreit ist, 
fein, schrappt die Rippenknochen, welche einen Finger lang sein 
nüssen, rein ab, und formirt von dem zierlich an die Knochen ge— 
hacktem Fleisch, Coteletten. Werden sie vom Metzzger geholt, so 
werden sie einzeln abgehackt, alle Haut, auch vom untern Ende 
des Knochens rein abgeschabt, das feine Fleisch erst geklopft, dann 
an den Knochen fein und fest gehackt, damit die Coteletten auch 
eine gute Form bekommen. Nun werden sie panirt, und schmecken 
am saftigsten auf dem Rost gebraten; aber sie werden auch in der 
Pfanne in brauner Butter gemacht. Hammel-Coteletten giebt 
man wohl mit einer Zwiebel-Sauce, und vom Kalbe mit einel 
Toulis-Sauce, auch zum Gemüse in einer Assiette ohne Sauce. 
7. Fricandeaux. 
So wie es überhaupt sehr nothwendig ist, daß alles Fleisch— 
was verbraucht wird, nicht frisch geschlachtet sein darf, so nimmt 
man auch zu Fricandeaux aus einer alt geschlachteten Kalbs- oder 
Hammelskeule Stückchen wie eine gute Hand groß; und sie wer⸗ 
den, so wie das Fleisch gewachsen ist, theilweise so egal als mög— 
lich geschnitten und gespickt; ein wenig Butter wird braun ge 
macht, einige Stückchen magern Schinken dazu gethan, die Flu— 
randeaur dicht neben einander rangirt, unten uͤnd oben Feuer ge 
geben, und so langsam geschmort. Allmählich wird etwas Bouil⸗ 
lon oder Jüs nachgegeben, und recht oft muß das Gießen wieder— 
holt werden, wodurch sie saftig bleiben und ein schönes braunes 
Ansehen erhalten. Sind sie vom Hammelfleisch, fo giebt man 
gern eine Gurken-Sauce dabei, und recht hübsch macht es sich 
wenn sie mit farcirten Gurken garnirt werden. Vom Kalbe is 
eine Orangen-Sauce schön dabei; man giebt sie auch mit ihrct 
eigenen Sauce, worin sie gemacht werden, gießt das Fett ab und