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die gespickte Seite geschont werden, giebt oft einige Löffel voll 
Bouillon nach, giebt unten und oben auf den Deckel Feuer, und 
begießt sie oft, so erhalten sie ein schönes Ansehen. Man giebt 
eine Coulis- oder Sauerampfer-Sauce dabei ꝛ 
3. Grenadins vom Kalbe. 
Diese werden eben so, wie die Poupiettes, bereitet; nur unter— 
läßt man das Spicken. Es kann dabei auch eine Hachee-Sauce 
genommen werden. 
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1. Grivelets vom Hammel oder Kalbe. 
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Man schabt von einer Keule mit einem Messer das Fleisch 
so fein als möglich ohne Sehnen aus, hackt von diesem Fleische 
Stückchen aneinander, welche wie zwei Daumen breit und einen 
Finger lang sind, so daß sie zusammenhalten; nun wird sehr we— 
nig gestoßener Pfeffer mit Semmelkrumen vermengt, womit die 
Grivelets auf der Röste grillirt werden. Man garnirt hiermit 
Spinat, legt sie in eine Assiette zu Gemüse, oder giebt eine Coulis— 
Sauce dabei. 
5. Escalopes oder Fricandellen. 
Diese werden besonders sehr kräftig und schmackhaft, wenn 
man einige Hühnerbrüste fein zerhackt, und wenn vielleicht ein 
oder zwei Hühner zu der Suppen-Bouillon genommen werden 
sollen, so schneidet man zuvor die Brüste davon, zieht die Haut 
ab, und schwitzt sie mit etwas Butter und einigen Schalotten 
durch, macht von zwei Eiern ein Rührei daran, hackt alles, nebst 
ain wenig Rindermark, recht fein, giebt ganz wenig schwarzen 
Pfeffer dazu, vermengt alles in einer Schale mit noch zwei Ei⸗ 
gelben, etwas geriebener Semmel, einigen Loöffeln voll süßen Flott, 
und formirt hiervon auf einen Speckbrett mit einem großen Messer 
die Escalopes, einen Finger lang und zwei Finger breit; dann 
streut man etwas Semmelkrumen darunter und darüber, kerbt sie 
bunt ein, und backt sie in Butter auf beiden Seiten braun; die 
Butter muß aber erst anfangen bräunlich zu werden, bevor man 
ie hineinlegt; auch darf das Feuer nicht zu stark sein. Man macht 
die Fricandellen auch von jedem andern frischen Fleische, es sei ge⸗ 
braten oder gekocht; nachdem es gehackt ist, wird, wie oben ge⸗ 
agt, damit verfahren; nur muß von jedem garen Fleische die 
Farce steifer dingerührt werden, als von kohem Fleisch, sonst hält