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bocht, rein ausgedrückt und gehackt. Dann hat man ein Stück— 
hen Schinken gekocht; in diese Brühe giebt man den Kohl, schwitzt 
ein wenig Butter und Mehl daran, und läßt alles zusammen 
ioch einmal durchkochen. 
73. Sellerie mit Krebs-Farce. 
Hierzu nimmt man gern Sellerieköpfe von mittler Größe, 
chneidet den Kopf oben so weit ab, daß man ihn aushöhlen kann; 
er wird im Wasser und etwas Salz einige Male übergekocht und 
imgestülpt, damit das Wasser rein ausläuft. Folgende Farce wird 
Nerzu gemacht: ein halb Schock gekochten Krebsen werden die 
Scheeren und Schwänze ausgebrochen, das Fleisch davon mit noch 
twas Fleisch vom Fisch fein gehackt und von dem Uebrigen wird 
ine Krebsbutter gemacht, welche im ersten Kapitel Nri 63 be— 
chriebenz dann nimmt man ein wenig von der Krebsbutter, 
chwitzt vorsichtig einige Schalotten darin, vermengt hiermit das 
ehackte Krebsfleisch, einige Löffel voll weiße Semmelkrumen, von 
drei Eiern ein weiches Rührei, ein ganzes Ei und von einem Ei 
das Gelbe, einen Löffel voll süßen Flott, ein wenig Muscaten— 
lüthe und einige Korner Salz. Dieses alles vermengt, muß 
aine lockere Farce bilden, womit die Sellerieköpfe so gefuͤllt wer— 
den, daß ein wenig darüber steht, welches mit einem Messer berg— 
artig rundgestrichen und mit Semmelkrumen bestreut wirdz dann 
Rebt man' in die Casserolle ein Stückchen Butter, hierauf etwas 
Ais, rangirt die Sellerieköpfe neben einander und bedeckt den 
Sellerie mit einem Bogen Papier, welcher mit Butter bestrichen 
st; nun wird der Sellerie zugedeckt, auf gelindem Feuer eine halbe 
Stunde gedämpft und sorgfältig vor dem Brennen bewahrt; dann 
Hwitzt man in die zurückgestellte Krebsbutter vorsichtig ein wenig 
Nehl damit die Butter nicht braun wird, rührt dies mit weißer 
vouillon klar, läßt es ankochen, und sind die Köpfe auf der 
Schüssel neben einander angerichtet, so nimmt man das Fett von 
dem Satze aus der Casserolle ab, giebt die Sauce zu Letzterm, 
aißt alles heiß werden und schüttet dies über die Sellerieköpfe. 
Lies ist für Manchen eine delicate Speise. 
74. Zucker-Wurzeln. 
Diese Wurzeln sind sehr süß und in der Mitte mit einem 
harten Faden durchwachsen. Nachdem selbige geschrappt sind, 
paltet man sie in der Mitte durch und macht das Harte heraus,