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59. Gestobter Salat mit grünen Erbsen.
Dieses Gemüse nimmt man auch gern recht in der frühesten
Zeit, wenn die Erbsen noch rar sind. Die Salatköpfe werden in
vier Theile geschnitten, rein gewaschen und in Wasser, worin ein
wenig Salz gegeben wird, abgekocht, auf einen Durchschlag ge—
schüttet und das Wasser recht rein ausgedrückt; die jungen Erbsen
sind allein mit ein wenig Butter und Wasser kurz ein und weich
gekocht; dann nimmt man ein Stückchen Butter, schwitzt darin
etwas Semmelkrumen, giebt einen Löffel voll gute Bouillon dazu,
stobt dann den, von Wasser recht rein ausgedruͤckten Salat hinein,
schüttet die Erbsen dazu mit ein wenig feingehackter Petersilie,
schmeckt nach dem Salze, und so ist es fertig.
60. Gestovter Kopf-Salat.
Die Behandlung ist bei diesem eben so, wie Nr. 59 be—
schrieben ist.
614. Gestovter Salat à la crôème.
Hierzu nimmt man das Inwendige von gelben Salatköpfen,
schneidet diese vor der Hand fein, kocht sie in Wasser ab, wie
vorhergehend beschrieben, nur darf das reine Ausdrücken des
Wassers nicht unterbleiben; dazu schwitzt man, nach Verhältniß
des Salats, 4 oder 6 Loth Butter, thut hierin zwei Eßlöffel voll
Mehl, rührt solches mit süßem Flott oder Milch klar, giebt ein
wenig Muscatenblüthe und ein paar Körner Salz dazu und
schwenkt den Salat in der Creme durch, daß er eben ankocht.
62. Salatstauden mit Rahm-Sauce.
. Von den aufgeschossenen dicken Salatstauden schält man das
Harte rein ab, schneidet dann die Stengel dünn und schräg,
kocht sie mit Wasser und Salz ein wenig ab, und macht die so
ben beschriebene Creme-Sauce dazu, nur wird etwas weniger
X genommen, und alsdann ebenfalls beides zusammen angekocht.
63. Gestovte Endivien.
—.Das Gelbe von den Endivien wird in halbe Finger lange
Stückchen gepflückt, mit Wasser und etwas Salz abgekocht, auf
inen Durchschlag geschüttet und das Wasser rein davon abgeson—
dertz man giebt nunn etwas Butter in eine Casserolle, hierzu ein
