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sondern in der Mitte durchgebrochen, in Wasser abgekocht, und 
nun eben so bereitet wie die Vietsbohnen. Man hütde sich aber, 
daß beim Abziehen der Bohnen keine Fasern daran bleiben. 
48. Grüune Erbsen. 
Daß sie am schönsten schmecken, wenn sie noch jung sind, 
und besonders wenn sie an demselben Tage, wo fie gebraucht 
werden sollen, Morgens früh gepflückt werden, ist allgemein be⸗ 
kannt, so wie alles junge Gemüse am schmackhaftesten ist, wenn 
es ganz frisch aus dem Garten kommt. — Die Erbsen werden 
aus den Schalen gemacht, etwas kochendes Wasser mit Butter 
wird zu Feuer gesetzt, nach Gefallen etwas Zucker hinein gethan, 
die Erbsen dazu geschüttet, und dann langsam, doch ohne aus 
dem Kochen zu kommen, gar gemacht. Zuletzt wird ein wenig 
Mehl mit Butter daran geschwitzt und feingehackte Peterfilie 
durchgeschwenkt; auch salzt man die Erbsen, wenn sie gar sind. 
Alle jungen Gemüse erfordern nur wenig Salz; denn zuviel be— 
nimmt den angenehmen Geschmack. 
49. Artischocken mit Erbsen. 
Die Artischocken werden von einigen der untern Blätte 
befreit, und die Köpfe ganz, wie sie sind, in sehr vollem Wasser 
weich gekocht. Sind die Artischocken dem Aufschießen schon nahe, 
so kochen sie sehr lange, und es muß mehrere Male kochendes 
Wasser nachgegeben werden; kurz vorher, ehe man sie abschüttet, 
wird eine Hand voll Salz damit noch durchgekocht. Dann wer⸗ 
den sie abgeschüttet, in kaltes Wasser gelegt und mit einem 
spitzen Messer das inwendige Faserige in kinem Busche herausge— 
hoben, so daß eine ffnung in die Artischocken kommt. Nun 
werden sie auf die obere Seite neben einander in eine Casserolt 
gelegt, ein wenig kochendes Wasser darauf gegossen, auf wenige 
Kohlen gesetzt, so daß sie bloß wieder heiß werden, und daun 
üllt man sehr junge gekochte grüne Erbsen hinein und bringt 
sie so auf den Tisch. 
50. Artischocken mit Holländischer Sauce. 
Die Artischocken werden eben so wie vorhin bereitet, wr 
statt der grünen Erbsen eine Holländische Sauce hineingesun 
welche nicht zu dünn präparirt sein darf. Man giebt auch woh 
noch etwas davon in einer Sauciere dabei.